![NOM-009-ZOO-1994 sobre Proceso Sanitario de la Carne [Resumen y PDF]](https://cdn.prod.website-files.com/64e58c4703160cede19cbc58/69963d4a4a356d709c0fb8d6_69963d47427a782086ad765c_nom-009-zoo-1994_main.webp)
NOM-009-ZOO-1994: Proceso Sanitario de la Carne — Resumen Amigable
NOM-009-ZOO-1994 es la Norma Oficial Mexicana que establece los procedimientos sanitarios obligatorios para el sacrificio de animales y la industrialización, empaque y refrigeración de productos o subproductos cárnicos destinados al consumo humano en México. Su objetivo principal es garantizar productos de calidad higiénico-sanitaria y prevenir la transmisión de enfermedades a las personas y animales a través de la carne. A continuación, encontrarás un resumen claro y accesible de la NOM-009-ZOO-1994, útil si inicias estudios o trabajo en la industria cárnica, salud animal o campos relacionados.
Objetivo y Campo de Aplicación de la NOM-009-ZOO-1994
La nom 009 es de observancia obligatoria en México, y su propósito es establecer los procedimientos sanitarios que todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales y procesamiento de productos cárnicos deben seguir. Se aplica a rastros, frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadoras.
La vigilancia de la norma corresponde a la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos y a los gobiernos estatales en sus respectivos ámbitos.
Referencias Normativas
Para la correcta aplicación de la NOM-009-ZOO-1994, se deben consultar también otras normas relevantes, como:
- NOM-003-ZOO-1993: Criterios para la operación de laboratorios de pruebas en materia zoosanitaria.
- NOM-008-ZOO-1993: Especificaciones para la construcción y equipamiento de establecimientos para sacrificio e industrialización de productos cárnicos.
Definiciones Clave según la norma 009
La norma 009 define conceptos esenciales para una comprensión uniforme, por ejemplo:
- Animal de abasto: Todos los animales destinados al sacrificio para consumo humano (bovino, ovino, caprino, porcino, aves, equino, entre otros).
- Canal: El cuerpo del animal sin piel, cabeza, vísceras ni patas.
- Carne: Tejido muscular de animales autorizados para consumo, con ciertas estructuras asociadas.
- Contaminante: Cualquier sustancia o microorganismo que vuelve impropia la carne para consumo humano.
- Médico veterinario oficial: Profesional capacitado y autorizado para la inspección sanitaria.
- Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al ser humano.
Inspección Ante-Mortem
Es obligatorio que ningún animal sea sacrificado sin autorización previa del médico veterinario oficial. La inspección ante-mortem debe hacerse en los corrales del establecimiento, con luz adecuada, y abarca la observación y revisión individual y colectiva de los animales para detectar signos de enfermedades, lesiones o anormalidades.
La inspección debe realizarse como máximo 24 horas antes del sacrificio, y los animales deben descansar según su especie, con agua y alimento cuando sea necesario.
Si se identifica un animal como "sospechoso" de enfermedad, se aísla para examen clínico. El médico veterinario puede ordenar sacrificio inmediato, decomiso, o esperar resultados de laboratorio para tomar decisiones sobre su destino.
Examen Post-Mortem y Técnica de Inspección
Después del sacrificio, la NOM-009-ZOO-1994 exige que las canales, vísceras y órganos sean examinados cuidadosamente. Esta inspección incluye:
- Revisión macroscópica, y si es necesario, microscópica o bacteriológica.
- Identificación y separación inmediata de partes con lesiones.
- Inspección de cabezas, vísceras y tejidos con objetos, herramientas y sellos especiales.
- Evisceración en menos de 30 minutos tras el sacrificio, salvo causas mayores (en tal caso, se requiere muestreo bacteriológico).
Las partes no comestibles (véase las definiciones) son descartadas. Si se identifica lesión o condición patológica, la canal correspondiente se retiene para diagnóstico final, y sus vísceras y cabeza se separan para examen minucioso.
Marcado, Destino y Reinspección de las Canales
Tras la inspección, las canales y productos se marcan usando sellos oficiales:
- Tinta roja: Aprobado para consumo humano.
- Tinta azul: Aprobado solo para cocción.
- Tinta verde: Carne de equino.
- Tinta negra: Productos decomisados.
Los sellos llevan leyendas como "Inspeccionado y Aprobado SARH, México" y solo pueden usarse bajo control del personal oficial. Productos no aptos se destruyen o desnaturalizan bajo supervisión.
Las canales, vísceras y órganos rechazados se almacenan por separado. Todo contacto accidental con productos rechazados obliga a decomiso, salvo que la parte contaminada sea retirada completamente.
Inspección y manipulación de carne de equino
La NOM-009-ZOO-1994 establece áreas específicas y procesos diferenciados para carne de equino respecto a otras especies.
Reinspección
La carne y productos pueden ser reinspeccionados cuantas veces sea necesario antes de salir del establecimiento. Todo producto contaminado o en mal estado se separa y marca para su decomiso.
Transporte, Etiquetado y Personal
Transporte
Solo se pueden mover canales y productos con sellos oficiales. El transporte debe hacerse en vehículos limpios, en buen estado, con refrigeración adecuada si es necesario, y sin mezclar productos comestibles con no comestibles.
La carne no puede tocar el piso del vehículo y las vísceras deben ir en compartimientos protegidos.
Etiquetado
Cada producto debe llevar etiqueta aprobada por la Secretaría, incluyendo:
- Nombre del producto y número de establecimiento.
- Leyenda "Inspeccionado y Aprobado SARH México".
- Lista de ingredientes, razón social, dirección, lote, contenido neto, condiciones de manejo y, si aplica, la mención "Elaborado por... Para...".
Personal
El personal que tenga contacto con la carne debe tener buena salud, comprobada con certificado médico. Se exige vestimenta clara, protección de cabello, uñas cortas y limpias, y prácticas estrictas de higiene antes y durante el proceso.
Descargar PDF de la NOM-009-ZOO-1994
Puedes consultar y descargar aquí el PDF oficial de la NOM-009-ZOO-1994 para referencia completa y exacta.
Preguntas Frecuentes sobre la NOM-009-ZOO-1994
¿A qué establecimientos aplica la NOM-009-ZOO-1994?
Aplica a todos los establecimientos involucrados en el sacrificio de animales y procesamiento, industrialización, empaque y refrigeración de productos cárnicos para consumo humano en México.
¿Quién es responsable de la inspección?
La inspección es responsabilidad de médicos veterinarios oficiales o aprobados y del personal autorizado por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.
¿Qué pasa si se detectan productos cárnicos no aptos?
Los productos no aptos se marcan con tinta negra y se decomisan. Pueden ser enviados a destrucción, desnaturalización o aprovechamiento industrial, pero nunca para consumo humano.
¿Qué datos son obligatorios en una etiqueta según la NOM-009-ZOO-1994?
Nombre del producto, número de establecimiento, leyenda de “Inspeccionado y Aprobado SARH México”, ingredientes, razón social y dirección, número de lote, contenido neto, condiciones de manejo y, si corresponde, el aviso “Elaborado por… Para…”
¿La NOM-009-ZOO-1994 tiene correspondencia con normas internacionales?
No, según el propio texto de la norma, la NOM-009-ZOO-1994 no es equivalente a ninguna norma internacional.
¿Cuáles son las sanciones por incumplimiento?
El incumplimiento se sanciona conforme a la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Enlaces internos de interés sobre NOM y regulaciones
Disclaimer
Este artículo es solo un resumen informativo y no debe considerarse una fuente oficial de la NOM-009-ZOO-1994. Para exactitud técnica y detalles oficiales, consulta el texto original de la NOM-009-ZOO-1994 PDF.
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