Si estás interesado en cómo se hacen los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en México, la NOM-251-SSA1-2009 es tu amiga. Su objetivo principal es asegurarse de que lo que comemos y bebemos no sólo sea delicioso, ¡sino también seguro para nuestra salud!

¿Qué es la NOM 251 y para qué sirve?

La norma 251 establece reglas claras para mantener la higiene en el proceso de producción de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, desde el principio hasta el final. 

¿Por qué? Para evitar que estos productos se contaminen con cosas que no queremos, como gérmenes y sustancias dañinas.

¿Quiénes deben seguir la Norma 251?

¡Atención a esto! Si te dedicas a la creación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en México y los vas a vender en el país, esta norma es para ti. Sin importar el tamaño, si se es persona física o moral, es obligatorio. 

Esta norma oficial mexicana establece 3 grandes grupos que deben cumplir con las reglas de higiene:

1. Fabricas de alimentos y bebidas
2. Restaurantes (para comer ahí, llevar o exprés)
3. Expendios de alimentos y bebidas

En este artículo te resumiremos las principales normativas que menciona la NOM 251 para que tengas una noción amplia de qué debes cumplir. Si te interesa algún detalle técnico específico, también te damos la opción para que puedas descargar el PDF completo.

Normas de higiene generales

Antes de entrar en detalle de los 3 grandes grupos, hablemos de reglas generales que aplicarán para todos ellos. Estas reglas son básicas en temas de manejo higiénico de los alimentos.

Instalaciones y áreas

Las instalaciones y áreas donde se manipulan alimentos deben ser diseñadas para evitar la contaminación. Esto incluye:

• Pisos, paredes y techos fáciles de limpiar.
• Puertas y ventanas con protecciones para evitar intrusiones no deseadas.
• Evitar que tuberías y cables pasen por encima de áreas donde los alimentos sin envasar estén expuestos.

Equipos y utensilios

Cuando se trata de equipos y utensilios, es crucial que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Aquí están algunas pautas importantes:

• Espacio suficiente alrededor de los equipos para limpiar a fondo.
• Equipos y utensilios lisos y sin roturas.
• Materiales que entren en contacto con alimentos deben ser lavables y desinfectables.
• Evitar acumulación de agua en equipos de refrigeración y congelación.
• Termómetros o dispositivos de registro de temperatura en buen estado para controlar la temperatura.

Servicios esenciales

Para garantizar la higiene, debes prestar atención a los servicios que utilizas. Aquí tienes algunos aspectos clave:

• Disponibilidad de agua potable y su correcto almacenamiento y distribución.
• Protección de cisternas o tinacos contra la contaminación.
• Separación de las tuberías de agua no potable de las de agua potable.
• Prevención de plagas en el drenaje.
• Sistemas de evacuación de aguas residuales libres de problemas.
• Ventilación adecuada para evitar acumulación de calor y humo.
• Baños con medidas de higiene, iluminación y ventilación adecuadas.

Almacenamiento estratégico

Es importantísimo pensar muy bien el lugar donde se guardarán los diferentes elementos que usaremos en el día a día. Estas son las principales recomendaciones que hace la norma:

• Adecuar condiciones y controles para prevenir contaminación.
• Separar productos químicos y limpiadores de áreas de alimentos.
• Utilizar superficies limpias para colocar alimentos y materias primas.
• Permitir la circulación del aire en el almacenamiento.
• Evitar dañar envases y envolturas de productos.
• Almacenar utensilios de limpieza en lugares específicos para evitar contaminación.

Control de operaciones

El control de operaciones es esencial para garantizar la calidad y seguridad de tus productos. Aquí están las pautas clave:

• Implementar Sistema de HACCP* si es obligatorio.
• Mantener equipos de refrigeración a ≤ 7°C.
• Asegurar temperatura adecuada en equipos de congelación.
• Prevenir contaminación cruzada entre productos.
• Evitar contacto directo entre alimentos procesados y no procesados.
• Eliminar productos y materiales inútiles regularmente.

*HACCP significa Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Aceptación y rechazo de materias primas

Nunca aceptar materias primas que estén dañadas, ya sea por su integridad misma o la de sus envases. Para ayudar a identificar esto la Norma 251 facilita la siguiente tabla de  características para la aceptación o rechazo de materia prima.

Control de envasado

• Almacenar envases y recipientes protegidos de polvo, lluvia y contaminantes.
• Asegurarse de que los envases estén limpios, desinfectados y en buen estado antes de su uso.
• Utilizar materiales de envase primarios que sean inocuos y protejan contra la contaminación.
• No reutilizar envases de sustancias tóxicas para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Agua en contacto de alimentos

• Utilizar agua potable y cumplir con límites permitidos de cloro residual libre y coliformes.
• Mantener registros diarios del contenido de cloro residual libre.
• En caso de falta de documentación, usar una fuente de agua alterna o tomar medidas para hacerla potable.

Mantenimiento y limpieza

• Limpiar y desinfectar el equipo después del mantenimiento.
• Utilizar lubricantes grado alimenticio en equipos en contacto directo con productos.
• Mantener instalaciones y baños limpios y desinfectados.
• Utilizar productos de limpieza y desinfección según instrucciones del fabricante.

Control de plagas

El control de plagas abarca todas las áreas del establecimiento y el transporte de productos, con medidas clave:

• Prohibición de animales domésticos en áreas de producción.
• Medidas preventivas para reducir la infestación y el uso de plaguicidas.
• Evitar condiciones en patios que propicien plagas.
• Cubiertas en drenajes para evitar la entrada de animales.
• Utilización de plaguicidas con registro oficial. No cualquiera sirve.
• Almacenamiento seguro y etiquetado de plaguicidas.

Manejo de residuos

• Remoción periódica y almacenamiento sin acumulación excesiva.
• Retirada de residuos de áreas de operación según sea necesario.
• Recipientes identificados y con tapa para residuos.
• La salud y la higiene del personal son fundamentales para la seguridad alimentaria:

Higiene del personal

El personal debe acoplarse a las siguientes medidas de higiene:

• Presentación aseada y con ropa y calzado limpios.
• Lavado de manos adecuado y uso de guantes, redes u otros si es necesario.
• Almacenamiento de ropa y objetos personales fuera de áreas de producción.
• Prohibición de prácticas como fumar, comer, escupir o toser en áreas de contacto directo con alimentos.

Además, el personal debe recibir capacitación anual en buenas prácticas de higiene. La capacitación incluye aspectos como higiene personal, conocimiento de productos y procesos, manejo de materias primas, almacenamiento, tiempos antes del consumo, repercusiones de la contaminación en la salud del consumidor y el entendimiento de esta NOM.

Transporte seguro

Finalmente, las medidas para un transporte seguro agrupan temas de puntos anteriores, nada más que durante el traslado de alimentos y bebidas. 

Por ejemplo una correcta protección contra plagas y contaminantes durante el transporte, mantenimiento de temperaturas adecuadas para productos refrigerados o congelados tal como vimos antes y la limpieza de vehículos para evitar la contaminación de los productos.

Fabricas de alimentos y bebidas

Cómo ya mencionamos, las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben seguir las normas generales de higiene que ya vimos, pero adicionalmente la Norma 251 agrega las siguientes particularidades en algunas de las categorías ya mencionadas.

Algunas de estas recomendaciones pueden parecer redundantes a lo ya visto u obvias en temas de higiene (ej: tener estaciones de lavado y desinfección accesibles o hacer el envasado evitando la contaminación cruzada), por lo que para fines prácticos de este artículo que pretende resumir la normativa, vamos a enumerar los puntos diferenciadores más importantes.

Recordar que si se necesita especificidad técnica, hay que descargar el PDF de la NOM 251 completo.

Buenas practicas de manufactura en alimentos

Establezcamos primero consideraciones generales:

• Equipos para procesos térmicos deben contar con termómetros de monitoreo.
• Tarjas para lavado de utensilios de uso exclusivo para contacto con alimentos.
• Identificar fases de operación y generar procedimientos para producción.
• Definir controles para asegurar inocuidad y supervisar su aplicación.
• Actualizar procedimientos cuando cambien las operaciones involucradas.
• Procedimientos para controlar la temperatura cuando sea crucial para la inocuidad.
• El personal debe evitar usar joyería y objetos desprendibles en áreas de producción.
• Cubrepelo y cubreboca limpios y en buen estado al inicio de cada jornada.
• Los preenvasados deben estar identificados para conocer su lote y para transporte.

Planes de retiro de producto dañado

Las fábricas deben establecer un plan que incluya información de contacto para retirar del mercado cualquier lote de productos que representen un peligro para la salud del consumidor.

Estos productos retirados deben mantenerse bajo supervisión en un área específica de la empresa hasta que se tomen las medidas necesarias. 

Además, es fundamental mantener registros detallados de cada retiro, incluyendo la fecha en que se detectó el problema, la causa, la descripción del producto y el lote, la ubicación de la distribución, la cantidad recuperada y las medidas tomadas para prevenir y corregir problemas futuros.

Documentación y registros

La fábrica debe mantener documentación y registros específicos de las siguientes acciones que ocurren en el día a día. Si deseas el detalle puntual de lo que se debe incluir en los registros de cada sección, por favor descargar el PDF de la Norma 251 y consultar el punto 6.6:

1. Recepción de materias primas: que incluye certificados de calidad que deben contener información detallada, como el nombre del producto, fecha, proveedor u origen, cantidad, lote y marca (si es el caso), resultados de evaluaciones y datos de identificación de los evaluadores.
2. Procedimientos y métodos de fabricación: que deben detallar ingredientes, cantidades, orden de adición, condiciones relevantes y controles necesarios, así como condiciones de producción.
3. Especificaciones de aceptación o rechazo del producto terminado: que establecen los criterios de evaluación.
4. Registros del control de las fases de producción: que contienen información sobre el producto, lote, fecha, turno, máquina de envasado y valores de variables de producción.
5. Almacenamiento y distribución: que requiere registros de entradas y salidas, temperatura de refrigeración o congelación y procedimientos de manejo de productos que no cumplen con especificaciones.
6. Equipo e instrumentos de control de las fases de producción: que deben ser identificados y calibrados según una programación establecida.
7. Limpieza general: que involucra el uso de productos de limpieza, concentraciones, enjuagues y un registro que indica el área o equipo limpiado y el cumplimiento o incumplimiento.
8. Control de plagas: que implica la aplicación de medidas específicas con registros o certificados de servicio que indican áreas tratadas, fecha, hora y productos utilizados.
9. Capacitación del personal: que debe incluir temas definidos y un registro con información sobre fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitación.
10. Programas de mantenimiento y calibración de instalaciones, equipos y transporte: que deben ser calendarizados y documentados según los procedimientos específicos.

Restaurantes (para comer ahí, llevar o exprés)

Para empezar, la Norma 251 denomina estos lugares como “Establecimientos”, que lo define de la siguiente forma: 

“Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.”

Para fines prácticos, les llamaremos restaurantes. Sin embargo, también entra el concepto de cocinas solo para exprés, o dark kitchens. En todo caso, estaremos hablando de los lugares donde los comensales piden comida para comer ahí o en casa.

Recordar al igual que lo hicimos con las Fábricas, que todos los restaurantes por defecto deben acatar lo que se mencionó en las normas de higiene general que vimos en la primera sección. 

Dicho esto, aquí vamos a resumir las principales particularidades que aplican para estos establecimientos. Una vez más, si necesitas detalle específico porque estás aplicándolo, por favor consulta el PDF de la norma completa que tenemos disponible al final de este artículo.

Consideraciones generales

• Lavar alimentos frescos individualmente y desinfectar frutas y verduras. 
• Lavar interna y externamente las vísceras y mantenerlas en refrigeración o congelación.
• Marcar y separar inmediatamente cualquier producto rechazado y eliminarlos.
• Es prohibido el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.
• Utilizar utensilios específicos al probar la sazón de alimentos o bebidas.
• El personal que maneja dinero debe usar guantes o protección de plástico.
• El personal que maneje alimentos y bebidas debe tener el cabello recogido, uñas recortadas, evitar el uso de joyería y utilizar protección para el cabello.

Temperatura para cocinar

La NOM establece temperaturas mínimas internas de cocción para diferentes tipos de alimentos, como pescado, carne de res, cerdo y aves, asegurando que se alcancen niveles seguros de cocción. 

Veamos las temperaturas que especifica:

• 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
• 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
• 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.

Además, se enfatiza que, en caso de recalentamiento, los alimentos deben alcanzar al menos 74°C (165°F) para garantizar su seguridad. 

Para alimentos preparados y listos para servir, se exige mantener temperaturas específicas, superiores a 60°C (140°F) para los alimentos calientes y por debajo de 7°C (45°F) para los alimentos fríos, con el propósito de prevenir riesgos para la salud de los consumidores.

Descongelación de alimentos

En todo momento, hay que minimizar la exposición de alimentos a temperatura ambiente durante la preparación. Por ello hay que descongelar alimentos mediante refrigeración, cocción o microondas, evitando la descongelación a temperatura ambiente y asegurando un flujo constante de agua fría si se usa este método.

Importantísimo, evitar volver a congelar alimentos que se han descongelado.

Además, al recibir productos de pesca frescos, debe hacerse a temperaturas máximas específicas: 4°C para frescos y -9°C para congelados, excepto los productos vivos que pueden recibirse a 7°C.

Uso de agua y hielo

• Si no se está seguro sobre la potabilidad del agua para hielo o alimentos sin cocción, se debe hervir, desinfectar o purificar el agua.
• No utilizar hielo destinado al enfriamiento de bebidas para consumo humano.
• Servir hielo potable solo con utensilios específicos y no permitir el uso de utensilios de vidrio ni contacto directo con las manos.

Expendio de productos

Finalmente, la norma 251 dedica una sección para establecer las reglas que deben aplicar los expendios. Pero ¿qué es un expendio? Bueno, el documento oficial lo define así:

Área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos

Para dejarlo más claro, ejemplos de expendios podrían ser:

• Supermercados y Tiendas de Comestibles
• Puestos de Frutas y Verduras
• Panaderías y Pastelerías
• Tiendas de Conveniencia (el Oxxo) 
• Puestos de Helados o Comida en Eventos

Consideraciones generales

Como ya hemos mencionado, los Expendios también deben cumplir con las normas generales que detalla este artículo al inicio. Los siguientes son los principales puntos que son particulares para este grupo:

• Los alimentos procesados y no procesados no deben estar en contacto directo en exhibidores, incluso si requieren las mismas condiciones de temperatura o humedad.
• Se requiere una rotación efectiva de existencias en productos en exhibición mediante un sistema PEPS*.
• En mostradores con hielo para conservar productos, se debe mantener el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje.
• Establecimientos que venden alimentos para consumo fuera del lugar deben utilizar envases desechables.
• Las superficies de manipulación, corte y empaque deben limpiarse y desinfectarse al inicio y al final de cada turno.
• En áreas de expendio de productos refrigerados, se debe mostrar un letrero visible que indique "Conserve el producto en refrigeración" o similar.

*El Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas) se trata de una serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.

Glosario de definiciones

Si te interesa conocer a fondo cómo define el gobierno mexicano los conceptos tratados en la Norma 251, revisa aquí el glosario de definiciones oficiales.

NOM-251-SSA1-2009 PDF Completa

Descarga aquí la NOM 251 en PDF

Esta norma está vigente y no hay PROY-NOM (proyectos de norma) que pretendan cancelarla o actualizarla en este momento. Si quieres conocer el historial documental de esta normativa, visita su perfil en el sitio del SINEC.

¿Cómo citar la Norma Oficial Mexicana 251?

Si deseas citar esta norma oficial en formato APA, acá te dejamos un ejemplo: 

Secretaría de Salud [SSA]. (2009). NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Ciudad de México: SSA.

¿Quieres más detalle sobre cómo referenciar normas? Consulta nuestro artículo sobre cómo citar una NOM.