NOM-149-SCFI-2001: Resumen y Guía de la Norma sobre Café Veracruz

NOM-149-SCFI-2001 es la Norma Oficial Mexicana que define las especificaciones y métodos de prueba del Café Veracruz, tanto en su estado verde como en tostado. Si quieres especializarte en esta norma, aquí tienes un resumen sencillo, claro y profesional basado únicamente en el contenido oficial de la NOM-149-SCFI-2001 PDF.

¿Qué es la NOM-149-SCFI-2001?

La NOM-149-SCFI-2001 establece las normas de calidad, especificaciones, métodos de prueba, etiquetado y envasado para el café identificado como "Café Veracruz". Esta norma aplica únicamente al café producido dentro de la zona geográfica reconocida en la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen “Café Veracruz”.

Objetivo y Campo de Aplicación

El objetivo de la norma es establecer las características, especificaciones y métodos de prueba que deben cumplir los usuarios autorizados para producir, beneficiar, industrializar y comercializar Café Veracruz, ya sea café verde o puro tostado, en grano o molido.

• Aplica a café de Coffea arabica cultivado a más de 750 metros sobre el nivel del mar en la zona geográfica protegida.
• Incluye café verde y café puro tostado, siempre que cumpla con las especificaciones de calidad establecidas por la norma.

Referencias Normativas

Para su correcta aplicación, la NOM-149-SCFI-2001 remite a otras normas oficiales y mexicanas, por ejemplo:

• NOM-051-SCFI/SSA1-2010: etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
• NMX-F-013-SCFI-2000: especificaciones y métodos para café puro tostado.
• NMX-F-551-SCFI-1996: referentes a café verde.

Definiciones Clave de la NOM-149-SCFI-2001

• Café capulín o bola: Fruto maduro deshidratado con cáscara no retirada, considerado defecto.
• Café cereza: Fruto completo, usado como materia prima.
• Café orgánico: Cultivado sin agroquímicos, cumpliendo prácticas tradicionales y de certificación (IFOAM).
• Café verde: Semillas o almendras de Coffea arabica ya descascaradas, listas para industrialización.
• Defectos primarios y secundarios: Clasificación de defectos graves y menores en el grano.
• Zaranda: Malla utilizada para clasificar tamaño de los granos, ej. Zaranda 18 = orificios de 7,14 mm.

Clasificación y Designación del Producto

El Café Veracruz, según la NOM 149, se clasifica:

• Por calidad y mercado:
• Cafés genéricos: Prima lavado, Extra prima lavado, Altura, Estrictamente altura.
• Cafés especiales: Caracol, SCAA (Bolsa, Premio, Especialidad, Caracol), Orgánico, Maragogype.
• Por grado de transformación:
• Café verde.
• Café tostado, en grano o molido.

Especificaciones de Calidad

La norma NOM-149-SCFI-2001 PDF define parámetros físicos y sensoriales para el café:

• Color: Fino o muy fino, uniforme.
• Humedad: Entre 11,5% y 12,5%.
• Tamaño: Retención mínima sobre determinadas zarandas, según tabla. Ejemplo: café estrictamente altura requiere 98% o más sobre Zaranda 16.
• Defectos: Número máximo permitido según preparación americana (22 defectos) o europea (8 defectos).
• Cualidades sensoriales: Aroma, acidez, cuerpo, ausencia de malos sabores, aceptabilidad general (calificados en escala 0-5).

*Para café especial maragogype: 90% o más de retención sobre Zaranda 19.
*Para café orgánico: Debe estar certificado por persona acreditada bajo las reglas de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

Tablas de especificaciones

La NOM presenta varias tablas (ver páginas 11-13 del NOM 149 PDF) donde se detallan los valores requeridos para cada tipo de Café Veracruz, según su clasificación y presentación.

• Parámetros evaluados (ejemplo):
• Color y uniformidad
• Humedad
• Tamaño
• Forma
• Número de defectos
• Cualidades sensoriales: aroma, acidez, cuerpo, malos sabores, aceptabilidad general

Muestreo y Métodos de Prueba

• Muestreo: Se toman muestras compuestas de acuerdo al tamaño del lote y número de sacos, especificando cuántos sacos muestrear y cómo extraer la muestra (ver página 14 del NOM 149 PDF).
• Métodos de prueba: La NOM describe en detalle cómo evaluar:
• Humedad: siguiendo la NMX-F-083-SCFI.
• Color: mediante guía Pantone, con criterios específicos para "fino", "muy fino" y "claro".
• Tamaño: se usa un set de zarandas numeradas (Z15 a Z19) y se calcula el porcentaje retenido en cada una.
• Forma: se separan los granos por tipo (planchuela o caracol) y se pesan.
• Número de defectos: clasificación estricta de defectos primarios y secundarios, siguiendo una tabla específica para contar el número de defectos permitidos.
• Vanos al tueste: Aplicable a café especial tipo SCAA, midiendo los granos que pierden aceites esenciales tras el tostado.
• Evaluación sensorial: catación profesional que considera aroma, acidez, cuerpo, malos sabores y aceptabilidad general.

Marcado, Etiquetado, Envasado y Embalaje

• Café verde debe envasarse en sacos nuevos de fibra natural, como henequén o yute.
• El etiquetado debe cumplir con NOM-051-SCFI/SSA1-2010, e incluir:
• La leyenda “Denominación de origen Café Veracruz” y logotipo oficial.
• Clasificación y región geográfica (si todo el café proviene de una región).
• Número de lote y demás datos requeridos internacionalmente.
• Café tostado: Etiquetado y marcado según NMX-F-173-SCFI. El envase debe garantizar buena conservación.

Evaluación de la Conformidad y Certificado

• Personas acreditadas bajo la Ley Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN) verifican el cumplimiento.
• Es necesario comprobar el origen geográfico del café mediante facturas y otros documentos registrados ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
• Se expide un certificado oficial para cada lote, detallando nombre, marca, clasificación, peso, número de lote, año de cosecha, productor y firmas responsables.

Vigilancia y Verificación

La Secretaría de Economía, la Procuraduría Federal del Consumidor y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios están encargadas de hacer cumplir esta norma respecto a la información comercial.

Concordancia con Normas Internacionales

La norma 149 señala explícitamente que no está alineada con normas internacionales, pues las especificaciones de Café Veracruz son únicas de la zona geográfica protegida (ver página 26 del NOM-149-SCFI-2001 PDF).

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Este resumen de la NOM-149-SCFI-2001 es sólo para fines informativos. Para procedimientos técnicos oficiales y exactitud normativa, consulta el texto oficial de la norma y acude a la autoridad competente.