¿Qué es la NOM-193-SCFI-2014?

La NOM-193-SCFI-2014 es una Norma Oficial Mexicana que establece las reglas para la denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba de la crema de origen lácteo comercializada en México. Su propósito es proteger al consumidor, asegurando que los productos estén correctamente etiquetados y cumplan requisitos físicos, químicos y sanitarios.
Esta NOM también es conocida simplemente como NOM 193, norma 193 o por su abreviatura NOM 193 SCFI 2014 PDF cuando se busca su versión digital.

Participantes en la elaboración

En la creación de esta norma participaron asociaciones ganaderas, industriales, empresas lácteas, organismos de normalización, PROFECO, la Secretaría de Economía, SAGARPA, entre otros sectores relevantes (Ver lista completa en págs. 1-2 del PDF).

Estructura de la NOM-193-SCFI-2014

La norma está dividida en 12 capítulos principales:

• Objetivo y campo de aplicación
• Referencias
• Definiciones
• Símbolos y abreviaturas
• Denominación comercial
• Especificaciones
• Métodos de prueba
• Información comercial y sanitaria
• Evaluación de la conformidad
• Verificación y vigilancia
• Bibliografía
• Concordancia con normas internacionales y transitorios

Campo de aplicación

La NOM-193-SCFI-2014 aplica para todos los tipos de crema de origen lácteo comercializados en México. No aplica para cremas con grasa vegetal o mezclas de grasa vegetal y grasa butírica.

Referencias normativas obligatorias

Para una correcta aplicación, la norma exige la consulta de las siguientes NOM y NMX, entre otras:

• NOM-002-SCFI-2011: Contenido neto en productos preenvasados y métodos de verificación
• NOM-008-SCFI-2002: Sistema general de unidades de medida
• NOM-030-SCFI-2006: Declaración de cantidad en etiquetas
• NOM-051-SCFI/SSA1-2010: Especificaciones generales de etiquetado para alimentos
• NOM-086-SSA1-1994 / NOM-155-SCFI-2012 / NOM-243-SSA1-2010 / NOM-251-SSA1-2009 (relacionadas con composición, higiene y sanidad).

Además, existen normas mexicanas para métodos de medición de grasa y proteínas.

Definiciones clave según la NOM-193-SCFI-2014

• Etiqueta: Todo lo que se inscribe o imprime en el envase del producto (o embalaje), describiendo su naturaleza.
• Ingredientes opcionales: Son los ingredientes añadidos además de los básicos, como: chiles, especias, frutas o verduras.
• Sólidos lácteos: Componentes de la leche como proteínas, caseína, lactosa, grasa, minerales.

Símbolos y abreviaturas más usados

• %: Por ciento
• g/kg: Gramos por kilogramo
• mín.: Mínimo
• m/m: Masa sobre masa

Denominación comercial y clasificación de la crema

La denominación comercial debe ajustarse a definiciones y características técnicas específicas (ver Tabla 1 del PDF). Estas son las principales categorías y sus definiciones:

Clases y subclases

Según la norma 193, la crema láctea se clasifica en muchas formas, incluyendo:

• Crema estándar, premium, extra grasa, media crema, ligera/para café
• Variedades cultivada o acidificada
• Versiones reconstituidas, recombinadas o en polvo de todas las anteriores

Puedes consultar más detalles y denominaciones en la NOM 193 pdf.

Especificaciones fisicoquímicas

Las especifícaciones técnicas y de composición son parte central de NOM-193-SCFI-2014. Las más relevantes son:

• Materias primas autorizadas: Toda materia prima usada debe cumplir con la NOM-243-SSA1.
• Para cremas fluidas o en polvo: sólo leche con posibles tratamientos mecánicos o físicos previos.
• Para cremas reconstituidas/recombinadas: mantequilla, grasa butírica, crema/leche en polvo, agua potable.

Ingredientes permitidos

• Cloruro de sodio
• Cultivos lácticos
• Sacarosa (azúcar)
• Agua potable
• Otros ingredientes opcionales (según definición 3.2)

Proporción de grasa butírica y proteína mínima

Los valores mínimos y rangos varían por tipo de crema. Destacando los principales (ver Tabla 2 del PDF):

• Crema estándar/reconstituida/recombinada: 25.0–29.9% grasa butírica y 1.8% proteína
• Crema premium y para batir/pastelería premium: 30.0–34.9% grasa butírica, 1.8% proteína
• Media crema: 18.0–24.9% grasa, 2.0% proteína
• Crema extra grasa: ≥35% grasa, 1.4% proteína
• Crema ligera/café: 10.0–17.9% grasa, 2.5% proteína

Consulta todos los valores y subtipos en la Tabla 2 (pág. 6 del PDF).

Restricciones y adicionales

• No se permite grasa vegetal ni grasa animal distinta a la de la leche.
• Cultivadas o acidificadas: mínimo 0.5% de acidez (ácido láctico).
• Crema en polvo: 42% mínima de grasa, 4% máxima humedad, 34% mínimo proteína en extracto seco.
• Crema dulce de mantequilla en polvo: máximo 4% humedad.
• Los aditivos permitidos son los que determina el Acuerdo sobre aditivos en alimentos (ver referencias).

Contaminantes, higiene y sanidad

• La materia prima y los productos terminados deben cumplir límites máximos de contaminantes NOM-243-SSA1.
• Elaboración conforme a las prácticas de higiene NOM-251-SSA1.
• Cumplimiento estricto de especificaciones sanitarias según NOM-243-SSA1.
• Productos con composición modificada deben apegarse a NOM-086-SSA1.

Métodos de prueba para verificación

Para asegurar el cumplimiento, norma 193 establece los siguientes métodos de verificación:

• Grasa y tipo de grasa: Método Roese-Gottlieb (hidrólisis alcalina) y cromatografía. NMX-F-490-1999-NORMEX.
• Proteínas: NMX-F-608-NORMEX-2011.
• % de humedad / acidez: Métodos NOM-243-SSA1-2010, Apéndice Normativo B.

Información comercial y sanitaria

La información comercial que exige la NOM-193-SCFI-2014 incluye lo siguiente:

• Las etiquetas deben cumplir la NOM-051-SCFI/SSA1 (información comercial y sanitaria), y en su caso NOM-086-SSA1.
• Declaración de cantidad en etiqueta conforme NOM-030-SCFI, NOM-002-SCFI y NOM-008-SCFI.
• Denominación comercial clara y visible, como marca la Tabla 1 de la misma NOM.
• Incluir número de lote y fecha de caducidad siguiendo NOM-051-SCFI/SSA1.

Evaluación de la conformidad y vigilancia

• La evaluación de cumplimiento se realiza conforme a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su Reglamento.
• Esquema de certificación voluntario, por organismos acreditados y aprobados por la Secretaría de Economía.
• La Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) y la Secretaría de Economía son responsables de la verificación y vigilancia.

Relación con estándares internacionales

La norma coincide en lo general con la CODEX STAN 288-1976 para la crema, aunque agrega capítulos adicionales y adapta los porcentajes de grasa/proteína a lo que exige el mercado nacional.

Descarga la NOM-193-SCFI-2014 en PDF

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Conclusiones

La NOM-193-SCFI-2014 es clave para la industria láctea, pues define estándares objetivos para la composición, denominación y etiquetado de la crema en México. Su correcta implementación fortalece la transparencia comercial y la protección al consumidor.

Disclaimer: Este resumen informativo se basa únicamente en el texto oficial de la NOM-193-SCFI-2014. Para precisión técnica y legal, consulta siempre el documento completo y con validez oficial. Este contenido no reemplaza a la fuente oficial de la norma.