NOM-194-SSA1-2004: Resumen y puntos clave de la norma sanitaria para sacrificio, almacenamiento, transporte y expendio animal

NOM-194-SSA1-2004 es la Norma Oficial Mexicana que regula las especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Esta regulación también incluye las especificaciones sanitarias de los productos resultantes. Con este resumen podrás identificar los requisitos fundamentales de la nom 194, tanto para establecimientos como para los productos derivados de la carne.

¿Qué es la NOM-194-SSA1-2004?

La NOM-194-SSA1-2004 (también conocida como norma 194, nom 194 pdf, NOM 194 SSA1 2004 PDF) establece las bases sanitarias que deben cumplir los establecimientos donde se sacrifican, almacenan, transportan y venden animales y sus productos destinados al consumo humano. Es de observancia obligatoria para personas físicas o morales dedicadas a cualquier eslabón de esta cadena.

  • Su campo de aplicación abarca desde rastros y mataderos, hasta áreas de almacenamiento, centros de venta al mayoreo o detalle, y los vehículos de transporte.
Esta norma busca garantizar la inocuidad y calidad sanitaria de los productos cárnicos destinados al abasto público, minimizando riesgos para la salud.

Participaron en su elaboración dependencias como la Secretaría de Salud, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), universidades, asociaciones ganaderas y de la industria alimentaria.

Objetivo y campo de aplicación

El objetivo de la NOM-194-SSA1-2004 es establecer las especificaciones sanitarias para el sacrificio y procesamiento de animales, almacenamiento, transporte y expendio de sus productos.
Aplica para todos los establecimientos y personas que intervengan en estos procesos.

  • Incluye bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves domésticas, equinos, lepóridos y otras especies silvestres no acuáticas destinadas al consumo humano.

Referencias normativas

La norma se complementa con otras NOMs relacionadas, como:

  • NOM-033-ZOO-1995: Sacrificio humanitario de animales domésticos y silvestres.
  • NOM-113-SSA1-1994: Método para conteo de microorganismos coliformes.
  • NOM-114-SSA1-1994: Determinación de Salmonella en alimentos.
  • NOM-120-SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad para alimentos y bebidas.
  • NOM-127-SSA1-1994: Agua potable, límites sanitarios de calidad.
  • NOM-145-SSA1-1995: Especificaciones sanitarias de productos cárnicos procesados.
  • NOM-201-SSA1-2002: Agua y hielo para consumo humano.

Definiciones clave en la NOM-194-SSA1-2004

  • Animal para abasto: Animal destinado al sacrificio para consumo humano.
  • Canal: El cuerpo del animal sacrificado, desprovisto de vísceras, piel, cabeza, etc.
  • Carne: Tejido muscular estriado esquelético de los animales para abasto total o parcialmente acompañado de hueso, grasa o tejido conectivo.
  • Producto rechazado: Todo artículo considerado no apto para consumo humano.
  • Rastro: Establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de animales.
  • Unidad de sacrificio o matadero: Instalación con capacidad de sacrificio menor que la de los rastros.
  • Retención: Medida cautelar para separar productos o animales sospechosos hasta definir su destino.

Clasificación y denominación de establecimientos

  • Unidades de sacrificio o matadero
  • Rastros
  • Áreas o establecimientos de almacenamiento
  • Áreas o establecimientos de venta al mayoreo o detalle
  • Transporte

Especificaciones sanitarias principales

Infraestructura y operaciones

  • Áreas separadas: Todos los establecimientos deben tener áreas sucias (pre-sacrificio) y limpias (procesamiento para consumo).
  • Equipos de desinfección: Uso de agua caliente, vado sanitario en entradas y equipo inoxidable para garantizar higiene.
  • Corrales y control de animales: Se requiere control detallado de animales sospechosos, enfermos o muertos antes del sacrificio.
  • Procesos de inspección: Inspección antemortem (antes del sacrificio) y postmortem (canal y vísceras) obligatorias.

Procesos críticos

  • Evisceración: Debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación de la carne.
  • Limpieza y lavado: Canales y vísceras aptas deben ser lavadas a chorro de agua.
  • Control de temperatura: Almacenamiento y transporte requieren temperaturas que eviten el deterioro microbiano (máx. 4°C para refrigerados y -18°C congelados).
  • Sistema de identificación: Sellado y etiquetado de productos con información legible, indeleble y clara.

De esta forma, la NOM-194-SSA1-2004 asegura estándares higiénicos estrictos desde la llegada del animal, su procesamiento, hasta el expendio de carne al consumidor.

Especificaciones para productos cárnicos bajo NOM-194-SSA1-2004

  • Parásitos: Ausencia obligatoria de cisticercos, quistes hidatídicos, triquina y otros parásitos en canales y vísceras.
  • Contaminantes: Prohibición de clenbuterol en productos de bovinos.
  • Microbiología: Límites estrictos para E. coli y Salmonella (ejemplo: carne molida refrigerada: 5,000 UFC/g E. coli, Salmonella ausente en 25g).
  • Materia extraña: Exentos de cualquier material ajeno al producto.
  • Colorantes: Solo ciertos colorantes permitidos para aves del género Gallus, con límites exactos detallados (ver tabla 4, p. 25 del PDF).

Requisitos de etiquetado, envase y embalaje

Las etiquetas deben contener:

  • Denominación específica del producto (ejemplo: cerdo-chuleta, res-falda, etc).
  • Nombre o razón social y domicilio del establecimiento.
  • Lote, país de origen, fecha de caducidad y de envasado.
  • Lista de ingredientes (cuando aplique), declarando cualquier colorante usado.
  • Leyendas de conservación: "Consérvese en refrigeración", "No volver a congelar" y similares.
  • Para productos importados, el nombre y domicilio del importador, y etiquetado en español.

El material de envase y embalaje debe ser sanitario, inocuo, y permitir que el producto sea visible para el consumidor.

Vigilancia y observancia de la norma 194

La vigilancia de la NOM-194-SSA1-2004 corresponde a la Secretaría de Salud, la COFEPRIS, gobiernos estatales y organismos acreditados.

El cumplimiento es obligatorio para todas las personas y establecimientos involucrados en la cadena de sacrificio, almacenamiento, transporte y expendio de productos cárnicos.

Descargar PDF oficial de la NOM-194-SSA1-2004

Descarga el texto completo de la NOM aquí: Descargar NOM-194-SSA1-2004 PDF

Preguntas Frecuentes sobre NOM-194-SSA1-2004

¿En qué establecimientos aplica la NOM-194-SSA1-2004?

La norma aplica a mataderos, rastros, centros de almacenamiento, áreas de venta de carne al mayoreo y menudeo, y vehículos de transporte de productos animales destinados al consumo humano.

¿Qué animales y productos regula la NOM-194-SSA1-2004?

Regula el sacrificio y el control sanitario de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves domésticas, equinos, lepóridos y otras especies silvestres terrestres destinadas al consumo humano, así como sus canales, carne, vísceras y productos cárnicos.

¿Cuáles son los controles sanitarios obligatorios en la norma 194?

Se requiere inspección antemortem y postmortem, controles de temperatura, lavado y desinfección, registros documentales, y cumplimiento con límites microbiológicos, químicos y de contaminantes.

¿Cómo debe ser el etiquetado en productos regulados por la NOM-194-SSA1-2004?

Debe incluir denominación, establecimiento de origen, lote, fecha de sacrificio y/o envasado, país de origen, ingredientes y consejos de conservación. Para productos importados es obligatorio etiquetado en español.

¿Qué contaminantes y aditivos están prohibidos?

Está prohibido el clenbuterol en productos de ganado bovino y solo se permiten ciertos colorantes para aves, según límites de la norma 194.

Enlaces y recursos relacionados

Conclusión

La NOM-194-SSA1-2004 es fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los productos cárnicos en México. Su correcta implementación evita riesgos sanitarios y protege al consumidor desde el sacrificio del animal hasta la venta del producto final.

Aviso importante

Este artículo es un resumen informativo de la NOM-194-SSA1-2004 y no representa una fuente oficial. Para consultas técnicas y cumplimiento legal, es indispensable revisar el documento oficial.