NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018 es la norma mexicana que regula la denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba para el queso en México. Esta norma 223 es fundamental para quienes participan en la producción, comercialización o investigación de quesos en el país, ya que establece los lineamientos que deben cumplir los productos denominados como queso, tanto frescos como madurados.

¿Qué es la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018?

La NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018 (también conocida como nom 223 o norma 223) es una Norma Oficial Mexicana emitida por la Secretaría de Economía y la entonces llamada Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Su objetivo es establecer las denominaciones que pueden usarse en el comercio del queso, así como los criterios fisicoquímicos, de etiquetado y métodos de prueba que deben cumplir estos productos y sus etiquetas.

¿Por qué es importante la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018?

Esta norma 223 busca proteger a los consumidores mexicanos, asegurando que solo los productos que verdaderamente cumplen con las especificaciones establecidas puedan llevar la denominación de “queso”. Con esto, se previene la venta engañosa y se promueve la transparencia en la información comercial, a la vez que se establecen parámetros de calidad e inocuidad acordes con normas internacionales.

¿A quién aplica la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018?

La NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018 aplica a todos los quesos (frescos y madurados) que se produzcan y comercialicen dentro del territorio nacional mexicano. Además, abarca tanto el etiquetado como las pruebas y controles de calidad del queso. No distingue entre productores grandes o pequeños, ni el tamaño del lote; es obligatoria para todos.

Participantes en la elaboración de la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018

La norma 223 fue desarrollada por un grupo de trabajo conformado por distintas asociaciones y organismos como la Asociación Nacional de Ganaderos Lecheros, CANACINTRA, CANILEC, organismos académicos como la UNAM, así como dependencias gubernamentales y organismos dedicados a la protección del consumidor y la normativa agroalimentaria. Todo esto garantiza un enfoque integral en su contenido.

Índice de la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018

• Objetivo y campo de aplicación
• Referencias normativas
• Términos y definiciones
• Símbolos y abreviaturas
• Denominación
• Especificaciones
• Información comercial
• Evaluación de la conformidad
• Verificación y vigilancia
• Concordancia con normas internacionales
• Bibliografía

Campo de aplicación y objetivo de la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018

La NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018 establece los requisitos para que un producto pueda ostentar la denominación de “queso”, los controles y métodos para verificar estas características y las obligaciones de información comercial en los envases. Además, reconoce que pueden aplicarse disposiciones más específicas según la variedad de queso, ya sea por normas mexicanas adicionales o referenciando el Codex Alimentarius.

Referencias normativas principales

La norma 223 cita una serie de otras normas y especificaciones que son obligatorias para su aplicación. Entre ellas destacan:

• NOM-002-SCFI-2011 (contenido neto y tolerancias)
• NOM-008-SCFI-2002 (sistema general de unidades de medida)
• NOM-030-SCFI-2006 (información comercial en etiquetas)
• NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (etiquetado general de alimentos y bebidas no alcohólicas)
• NOM-086-SSA1-1994 (especificaciones nutrimentales)
• NOM-243-SSA1-2010 (especificaciones sanitarias en leche y derivados)
• NOM-251-SSA1-2009 (prácticas de higiene en procesos alimenticios)
• Diversas normas internacionales del Codex Alimentarius referidas a tipos específicos de quesos.

Términos y definiciones clave en la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018

La NOM-223 define con claridad conceptos centrales para la industria y el consumidor:

• Leche: Se define como la secreción natural de glándulas mamarias de animales sanos, excluyendo el calostro.
• Queso: Se considera queso al producto obtenido mediante la coagulación total o parcial de la leche, concentración de proteínas y remoción de suero, resultando en un producto blando, semiduro, duro o extraduro.
• Queso fresco: Producto sin madurar, alto en humedad y sin corteza o con corteza fina.
• Queso madurado: Producto que ha pasado por un proceso de maduración bajo condiciones controladas, pudiendo ser de pasta dura, semidura o blanda.
• Proteínas de la leche, grasa butírica, productos obtenidos de la leche y otros términos técnicos, explicados de forma precisa para evitar confusiones en la aplicación de la norma.

Símbolos y abreviaturas más comunes

• %: Por ciento
• máx.: Máximo
• mín.: Mínimo
• %m/m: Porcentaje masa sobre masa

Denominación del producto: ¿Cuándo se puede llamar «queso»?

Sólo los productos que cumplen con la definición de queso del numeral 3.2 pueden llevar esa denominación. Además:

• Se permite la adición de hasta un 2% de concentrados de proteína de leche, siempre y cuando se respeten las especificaciones establecidas.
• La denominación “queso” pasa a estar reservada solo a los productos elaborados con leche y productos obtenidos de la leche, sin grasas o proteínas de otro origen.
• Si se usa leche diferente a la de vaca, debe indicarse la especie animal de origen.

Se clasifica el queso en dos grandes grupos: queso fresco (alto en humedad, no madurado) y queso madurado (proceso de maduración, cambios bioquímicos y físicos).

Especificaciones fisicoquímicas de la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018

La NOM 223 determina mínimos y máximos para composición química básica útil para las pruebas y el etiquetado correcto:

Tabla de especificaciones generales:
- Proteína: mínimo 10% m/m
- Grasa: según lo declarado en la etiqueta
- Humedad: máximo 80% m/m

Excepción: quesos petit suisse, neufchatel y quark requieren sólo 4% m/m de proteínas.

Además, señala que deben cumplirse requisitos establecidos en las normas mexicanas de variedades específicas de queso o, en su ausencia, los de la norma general.

Materias primas y gestión de ingredientes en la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018

• Las materias primas permitidas incluyen leche entera, parcialmente descremada o descremada (fluida o en polvo), y productos derivados de la leche.
• Se permiten ciertos ingredientes como cultivos bacterianos inocuos, enzimas para coagulación, cloruro de sodio y agua potable.
• Está estrictamente prohibido:
• Usar grasas que no sean propias de la leche utilizada.
• Agregar fécula o hierbas para cuajar no autorizadas.
• Se pueden emplear ingredientes opcionales como chiles, condimentos, especias, frutas, vegetales, carne y acidulantes de grado alimenticio.
• Harinas y almidones de arroz, maíz y papa pueden usarse solo como antiaglutinantes y únicamente en la superficie de productos cortados, rebanados o desmenuzados.

Criterios de sanidad y contaminantes

La materia prima y productos utilizados en el queso deben cumplir con los límites de contaminantes y toxinas para leche establecidos en la NOM-243-SSA1-2010, así como acatar prácticas higiénicas y criterios microbiológicos de la NOM-251-SSA1-2009 y NOM-243-SSA1-2010.

Información comercial y etiquetado según la NOM-223

Uno de los puntos clave de la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018 es la claridad y transparencia en la información que se le presenta al consumidor:

• La denominación comercial «queso» debe ir en la parte principal del envase, de tamaño igual o mayor al del contenido neto.
• Si se añaden concentrados de proteína de leche con caseína o caseinatos, se debe declarar el porcentaje total (máximo 2%) en la etiqueta.
• Opcionalmente, cuando no se utilicen concentrados, puede incluirse la leyenda “100% de leche”.
• Se debe indicar el porcentaje mínimo de grasa butírica y proteína, así como el máximo de humedad.
• Si el producto fue elaborado con leche distinta a la de vaca, se debe declarar su origen animal.

Evaluación de la conformidad, verificación y vigilancia

La NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018 señala que la evaluación de la conformidad debe realizarse conforme a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su reglamento. La certificación puede ser realizada por entidades acreditadas ante la Secretaría de Economía.

La vigilancia corresponde a la Secretaría de Economía y a la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), quienes tienen la facultad de verificar el cumplimiento de la NOM y dar seguimiento a la autenticidad de los procesos e ingredientes usados.

Sobre el uso de concentrados de proteínas de leche: La norma establece la obligación de llevar un control de balance de materiales, que permita comprobar las cantidades de queso elaboradas conforme a las cantidades de concentrados adquiridas.

Concordancia con normas internacionales

La norma 223 se alinea con la Norma Internacional CODEX STAN 283-1978 para el queso, unificando criterios con estándares globales y facilitando el comercio internacional bajo estándares claros.

Bibliografía y fuentes normativas

• Ley Federal sobre Metrología y Normalización
• Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización
• CODEX STAN 283:1978 Norma General del CODEX para el Queso
• Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios

Transitorios clave de la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018

La norma entró en vigor 365 días después de su publicación y establece un plazo de 60 días naturales desde su publicación para que se inicien los trabajos de elaboración del procedimiento específico de evaluación de la conformidad.

Descargar la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018 en PDF

Puedes descargar la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018 en PDF directamente desde este enlace: Descargar NOM 223 PDF.

Disclaimer: El contenido aquí presentado es un resumen informativo y no sustituye a la consulta de la NOM oficial. Para temas técnicos, legales o de exactitud, revise siempre la versión oficial de la NOM-223-SCFI-SAGARPA-2018.