NOM-155-SCFI-2012 es la Norma Oficial Mexicana que regula el mezcal en México, estableciendo las especificaciones, denominación, requisitos de producción, etiquetado, métodos de prueba y la información comercial para este producto emblemático. Si quieres conocer más detalles sobre la NOM 155, aquí encontrarás un resumen práctico y accesible basado íntegramente en el documento oficial.

¿Qué es la NOM-155-SCFI-2012?

La NOM-155-SCFI-2012, también conocida simplemente como NOM 155 o norma 155, es la regulación que rige la producción, denominación, criterios de calidad y comercialización del mezcal en la República Mexicana. Su objetivo es proteger a los consumidores, definir parámetros de autenticidad y asegurar la calidad del mezcal que se produce y consume en México.

Campo de aplicación

Esta norma es obligatoria para todas las personas físicas y morales que realicen actividades relacionadas con la producción, envasado, comercialización y exportación de mezcal. La NOM-155-SCFI-2012 aplica tanto en territorio nacional como para procedimientos de exportación internacional.

Definiciones clave según la NOM-155-SCFI-2012

La NOM 155 define con claridad qué es el mezcal y otros términos básicos relacionados. Los más importantes son:

  • Mezcal: Bebida alcohólica obtenida por destilación de mostos fermentados, preparados a partir de las cabezas maduras de agave.
  • Agave: Planta suculenta de la familia Agavaceae, originaria de México; sólo los agaves permitidos pueden producir mezcal.
  • Denominación de origen: Refleja la zona geográfica reconocida para la producción legítima de mezcal, abarcando varios estados del país.
  • Clase: El mezcal puede ser joven, reposado o añejo, de acuerdo al tiempo y método de maduración.
  • Variedad: El mezcal puede incorporar diferentes especies de agave (espadín, tobalá, etc.).
  • Estándar de identidad: Conjunto de especificaciones técnicas y de calidad que deben cumplir todos los mezcales.

Clasificación del mezcal según la NOM 155

La NOM-155-SCFI-2012 divide al mezcal en tres tipos principales:

  • Mezcal: El que cumple todas las etapas de producción tradicionales, sin adición de ingredientes artificiales o saborizantes.
  • Mezcal 100% de agave: Elaborado exclusivamente a partir de azúcares extraídos en su totalidad de cabezas maduras de agave.
  • Mezcal (sin especificación de 100% agave): Permite hasta un 20% de azúcares provenientes de otras fuentes, pero debe indicarse claramente en la etiqueta.
Importante: La NOM 155 especifica que sólo el mezcal producido dentro de las zonas de denominación de origen podrá ostentar legalmente este nombre.

Requisitos de producción y proceso

El proceso productivo del mezcal bajo la NOM-155-SCFI-2012 está estrictamente regulado:

  1. Cosecha de agave maduro de especies autorizadas.
  2. Cocción en hornos tradicionales o industriales.
  3. Molienda para extraer el jugo y fibras facilitando la fermentación.
  4. Fermentación natural o con levaduras adicionadas.
  5. Destilación (al menos dos veces), en alambiques de cobre, acero inoxidable o barro.
  6. Envasado (puede ser en origen o fuera), siempre bajo supervisión y trazabilidad.
Nota: La norma indica que no se permite el uso de aditivos no permitidos ni la mezcla con bebidas alcohólicas distintas durante el proceso de producción.

Especificaciones físicas y químicas

Según la NOM 155, el mezcal debe cumplir parámetros claros:

  • Grado alcohólico: Entre 36% y 55% alc. Vol.
  • Componentes principales permitidos: Alcoholes superiores, metanol (con límite máximo), ésteres, ácidos, aldehídos, entre otros.
  • Ausencia de contaminantes: Se establecen límites estrictos para plomo, arsénico, cadmio, cobre y zinc.
  • Parámetros organolépticos: Color transparente a ligeramente amarillento, sabor y aroma característico.
  • Índice de metanol: No debe exceder los niveles que marca la Norma.
Dato clave: Estos parámetros buscan proteger la salud de los consumidores y asegurar la autenticidad del mezcal mexicano.

Denominación de origen y cumplimiento geográfico

La NOM 155 enfatiza que solo puede denominarse "mezcal" aquel destilado producido en los estados y zonas reconocidas en la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen Mezcal (Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, etc.). El proceso debe cumplirse íntegramente en esa zona geográfica autorizada.

Clasificación por clase y variedad

  • Clase mezcal joven: No envejecido, puede ser madurado en vidrio.
  • Clase mezcal reposado: Madurado en recipientes de madera de 2 a 12 meses.
  • Clase mezcal añejo: Madurado en madera al menos 12 meses en lotes menores a 200 litros.
  • Mezcal madurado en vidrio: Envasado en recipientes de vidrio bajo tierra al menos 12 meses.
El tipo y tiempos de maduración influyen en los matices de sabor, aroma y color.

Requisitos de etiquetado según la NOM-155-SCFI-2012

La NOM-155-SCFI-2012 establece reglas claras para la información que debe aparecer en las etiquetas:

  • Nombre "mezcal" (y si es 100% agave, especificarlo)
  • Contenido neto y grados alcohol
  • Número de lote
  • Nombre o razón social y domicilio del productor y envasador
  • Registro de la denominación de origen
  • Ingredientes/azúcares utilizados (debe indicarse si contiene otros azúcares además de agave)
  • Advertencias sanitarias y consumo responsable
  • País de origen: México
  • Número y año de la NOM correspondiente (NOM-155-SCFI-2012)
Se prohíbe emplear información falsa o que induzca a error sobre el origen, calidad o tipo de mezcal.

Envasado y comercialización

El envasado puede hacerse en origen o fuera, pero siempre dentro de territorio nacional bajo control, supervisión y trazabilidad. La NOM-155-SCFI-2012 exige precaución para evitar contaminación, pérdidas de alcohol y garantizar la seguridad para el consumidor final.

Métodos de prueba y control de calidad según la NOM 155

Para determinar la conformidad del mezcal, la norma detalla los métodos analíticos para medir las concentraciones de metanol, alcoholes superiores, contaminantes y otras características físico-químicas. Estos ensayos deben realizarse sólo en laboratorios acreditados conforme a la regulación vigente.

La verificación y prueba aseguran que el mezcal cumple todos los estándares de calidad y autenticidad que exige la norma.

Sanciones y vigilancia

La autoridad competente (PROFECO, por ejemplo) vigila el cumplimiento y puede aplicar sanciones a quienes produzcan, comercialicen o etiqueten productos que no cumplan la NOM-155-SCFI-2012. Las sanciones van desde la inmovilización de productos hasta multas y otras medidas.

Descarga la NOM-155-SCFI-2012 en PDF

Puedes descargar el documento oficial de la NOM-155-SCFI-2012 PDF haciendo clic aquí: Descargar NOM-155-SCFI-2012 PDF

Preguntas Frecuentes

¿Qué regula exactamente la NOM-155-SCFI-2012?

Regula la denominación, especificaciones, métodos de prueba, denominación de origen, etiquetado y requisitos de producción del mezcal. Define las zonas geográficas, las especies de agave permitidas y los parámetros de calidad físico-químicos.

¿Puedo llamar “mezcal” a cualquier destilado de agave?

No. Solamente los destilados producidos dentro de las zonas autorizadas en la denominación de origen y bajo las condiciones de la NOM-155-SCFI-2012 pueden ostentar el nombre "mezcal".

¿El mezcal puede llevar otros azúcares que no sean de agave?

Sí, pero sólo hasta un 20% del total si así se declara en la etiqueta. Si el mezcal es 100% agave, debe hacerse exclusivamente con azúcares provenientes del agave permitido.

¿Cómo sé si un mezcal cumple con la NOM-155-SCFI-2012?

Debe tener en su etiqueta el número y año de la norma (NOM-155-SCFI-2012), especificar el contenido de agave y cumplir con toda la información y advertencias establecidas.

¿A qué multas me expongo si no cumplo con la NOM 155?

La norma establece que las autoridades pueden aplicar inmovilización, decomisos, multas y otras sanciones administrativas si se detecta incumplimiento en producción, etiquetado o comercialización.

Referencias y recursos relacionados

Si quieres conocer más sobre las normas NOM relacionadas, consulta estos recursos: ¿Cuál es la diferencia entre NOM y NMX? | NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Etiquetado de alimentos y bebidas | NOM-161-SCFI-2003 residuos de manejo especial | NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida.

Conclusión

La NOM-155-SCFI-2012 es la base legal y técnica que protege la denominación, calidad y autenticidad del mezcal mexicano. Si quieres especializarte en el mundo de las Normas Oficiales Mexicanas y la industria de las bebidas alcohólicas, es fundamental entender cómo funciona esta norma para garantizar un producto seguro y original.

Para mayor detalle, consulta siempre el NOM-155-SCFI-2012 PDF oficial.

Disclaimer

El contenido de este resumen es de carácter informativo y no debe considerarse como una fuente oficial. Si requieres confirmar cualquier punto con exactitud técnica o legal, consulta únicamente la versión oficial publicada por la autoridad mexicana competente.