NOM-092-SSA1-1994 es una Norma Oficial Mexicana fundamental en el ámbito de los análisis microbiológicos de alimentos y aguas, ya que establece el método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Aquí te presentamos un resumen amigable, enfocado en los puntos clave y procedimientos más importantes para entender y aplicar la NOM-092-SSA1-1994 PDF, enfocándonos únicamente en lo publicado en la norma oficial.

¿Qué es la NOM-092-SSA1-1994 y cuál es su objetivo?

La NOM-092-SSA1-1994, también conocida como norma 092, nom 92 o SSA1, es una regulación mexicana que establece el método oficial para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en alimentos, agua potable y agua purificada, utilizando el conteo de bacterias aerobias por el método de placa.

Su aplicación es obligatoria en todo el país para quienes, tanto personas físicas como morales, requieran realizar este método en productos nacionales e importados, con fines oficiales.

¿Por qué es importante la NOM-092-SSA1-1994?

Esta norma 092 permite conocer el nivel de microorganismos viables en alimentos y agua, lo que ayuda a valorar su manejo sanitario. Permite además predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento y es una referencia esencial en controles de calidad y procesos de certificación alimentaria en México.

Estructura de la NOM-092-SSA1-1994

La norma se encuentra cuidadosamente estructurada en apartados que van desde la introducción, definiciones, reactivos, materiales, hasta el procedimiento y la interpretación de resultados. Aquí te explicamos los puntos más relevantes:

0. Introducción

La NOM explica la importancia del recuento de bacterias aerobias como una técnica estandarizada para evaluar la calidad sanitaria de alimentos y agua. Destaca que este método estima –no necesariamente detecta el total– la cantidad de microorganismos presentes y subraya la relevancia de seguir el procedimiento al pie de la letra para obtener resultados reproducibles y fiables.

1. Objetivo y campo de aplicación

• La NOM-092-SSA1-1994 define el procedimiento oficial para contar microorganismos viables en alimentos, agua potable y purificada, mediante colonias en medio sólido incubado en condiciones aerobias.
• Es obligatorio para todas las personas físicas o morales que necesiten este método en los productos citados y para fines oficiales.

2. Fundamento

• Consiste en contar las colonias desarrolladas en el medio de cultivo bajo condiciones de tiempo y temperatura específicas.
• El método supone que cada colonia proviene de un único microorganismo.

3. Referencias normativas

• La NOM 092 debe aplicarse junto con otras normas, principalmente:
• NOM-109-SSA1-1994: Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
• NOM-110-SSA1-1994: Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

4. Definiciones principales

La NOM-092-SSA1-1994 define las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) como el término oficial para reportar la cuenta de bacterias en placa, ya que una colonia puede originarse de una célula o un cúmulo de células.

5. Símbolos y abreviaturas

El documento utiliza diversas abreviaturas como: g (gramo), ml (mililitro), °C (grado Celsius), pH, %, UFC (unidades formadoras de colonias), h (hora), entre otros.

6. Reactivos y materiales

Para aplicar la norma:

• Debes emplear únicamente reactivos de grado analítico y agua destilada cercana a la neutralidad.
• El medio de cultivo recomendado es el Agar Triptona-Extracto de Levadura (también llamado agar para cuenta estándar).

Fórmula básica del medio de cultivo:
Extracto de levadura: 2.5 g
Triptona: 5.0 g
Dextrosa: 1.0 g
Agar: 15.0 g
Agua: 1 litro

Los materiales deben estar totalmente estériles y cumplir con los criterios de las NOM-109 y NOM-110.

7. Aparatos e instrumentos

Incluyen incubadora con termostato, contador de colonias, baño de agua, microscopio óptico y materiales descritos en la NOM-110-SSA1-1994.

8. Preparación de la muestra

La dilución y preparación de muestras debe seguir la NOM-110-SSA1-1994 para asegurar precisión y reproducibilidad.

9. Procedimiento de la NOM-092-SSA1-1994

La norma detalla paso a paso el proceso necesario para garantizar resultados confiables al contar bacterias aerobias en placa:

1. Organiza las cajas de Petri estériles y márcalas con información relevante. Realiza el procedimiento por duplicado.
2. Inocula las diluciones preparadas de la muestra en las cajas, agrega el medio de cultivo (12-15 ml), mezcla con movimientos específicos y deja solidificar.
3. Incluye siempre una caja testigo sin inóculo para cada lote preparado.
4. El tiempo desde la incorporación al diluyente hasta adicionar el medio a las cajas no debe exceder 20 minutos.
5. Incuba las cajas en posición invertida bajo las siguientes condiciones (según tipo bacteriano):
   • Termofílicos aerobios: 55 ± 2°C, 48 ± 2 horas
   • Mesofílicos aerobios: 35 ± 2°C, 48 ± 2 horas
   • Psicrotróficos: 20 ± 2°C, 3-5 días
   • Psicrofílicos: 5 ± 2°C, 7-10 días
   • En el caso de agua se incuban a 35 ± 2°C durante 24 h.
6. Selecciona y cuenta solamente placas que tengan entre 25 y 250 UFC para reducir errores de conteo; usa el microscopio si hay partículas dudosas.

10. Expresión e interpretación de resultados

• Las cuentas se reportan como UFC por gramo o mililitro (UFC/g o UFC/ml).
• Si es posible, selecciona las placas dentro del rango de 25 a 250 colonias. Si hay dos diluciones dentro de rango, promedia los resultados.
• Si las placas tienen menos de 25 o más de 250 colonias, la norma indica cómo estimar el conteo y cómo reportar estos casos como "valor estimado".
• Cualquier situación fuera del rango se debe reportar señalando claramente que es una estimación.
• El reporte debe indicar medio de cultivo, temperatura y tiempo de incubación.

Para ayudar a la interpretación, la norma incluye una tabla de ejemplos para diferentes escenarios de conteo.

11. Informe de resultados

El resultado se reporta de la siguiente manera:
Unidades formadoras de colonias, ____ UFC/g o ml de bacterias aerobias en placa en agar triptona-extracto de levadura, incubadas ____ horas a ____ °C.

Ejemplo de reporte:
Unidades formadoras de colonias, 3,000 UFC/g de bacterias aerobias en placa en agar triptona-extracto de levadura, incubadas 48 horas a 35°C.

12. Concordancia internacional y bibliografía

La NOM-092-SSA1-1994 aclara que no existe concordancia directa con normas internacionales sobre este procedimiento. Sin embargo, cita bibliografía científica relevante y otras normas fundamentales mexicanas que complementan el marco técnico.

13. Observancia y autoridad

La autoridad encargada de vigilar el cumplimiento de la NOM es la Secretaría de Salud.

14. Vigencia

La norma adquirió carácter obligatorio 30 días después de su publicación oficial. No obstante, para verificar su vigencia o si ha habido actualizaciones, se recomienda consultar la fuente oficial.

Sección para descargar el PDF oficial de la NOM-092-SSA1-1994

Para consultar el documento original y oficial de la NOM-092-SSA1-1994 completo en PDF, descárgalo directamente aquí:Descargar NOM-092-SSA1-1994 PDF

Preguntas Frecuentes sobre la NOM-092-SSA1-1994

Conclusión de la NOM-092-SSA1-1994

La NOM-092-SSA1-1994 es el referente técnico en México para el conteo de bacterias aerobias en alimentos y agua, estableciendo un método confiable y detallado, con criterios claros para la expresión e interpretación de resultados. Si buscas aplicar correctamente la NOM-092-SSA1-1994 PDF en laboratorios o industria alimentaria, te recomendamos estudiar el documento completo y atender cada uno de sus lineamientos específicos para obtener resultados válidos a nivel oficial.

Este contenido tiene carácter informativo a modo de resumen y no debe considerarse como una fuente oficial de la NOM. Para exactitud técnica siempre consulta la fuente oficial y la publicación original de la Norma Oficial Mexicana correspondiente.