Resumen de la NOM-113-SSA1-1994

La NOM-113-SSA1-1994, titulada oficialmente como “Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa”, es una regulación de cumplimiento obligatorio en México para laboratorios, industrias alimentarias y personas físicas o morales interesadas en determinar la calidad microbiológica de productos alimenticios, nacionales o importados.

Participantes en su elaboración

Durante la creación de la norma, participaron entidades como la Secretaría de Salud, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, la Comisión Nacional del Agua, la Secretaría de Medio Ambiente, el Instituto Nacional de la Pesca, el IPN y varias empresas alimentarias del país.

¿Qué temas abarca la NOM-113-SSA1-1994?

• Introducción y objetivo
• Fundamento del método
• Definiciones y referencias
• Símbolos y abreviaturas
• Reactivos, materiales, aparatos
• Preparación de muestras
• Procedimiento paso a paso
• Interpretación y expresión de resultados
• Informe de la prueba
• Concordancia con normas internacionales
• Bibliografía
• Vigilancia y observancia

Introducción: ¿Por qué es importante analizar coliformes totales?

La norma 113 explica que el grupo de microorganismos coliformes sirve como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas en el procesamiento de alimentos y agua. Detectar coliformes permite identificar deficiencias sanitarias y evaluar la calidad microbiológica de productos, aunque su sola presencia no implica necesariamente peligro sanitario.

El uso de coliformes como indicador se aplica tanto a prácticas de manejo como a control en la industria y verificación de agua y hielo en áreas alimentarias.

Objetivo y campo de aplicación

El objetivo específico de la NOM-113-SSA1-1994 es establecer el método microbiológico oficial para determinar la cantidad de microorganismos coliformes totales en alimentos, utilizando la técnica de cuenta en placa. Es obligatoria en todo México para cualquier persona física o moral que deba realizar este análisis con fines oficiales.

Fundamento del método

La norma 113 SSA1 1994 PDF detalla que el método se basa en sembrar la muestra en un medio selectivo llamado agar rojo violeta bilis (RVBA) y incubar a 35°C durante 24 horas. Las bacterias coliformes producen gas y ácidos, cambiando el color del indicador de pH y precipitando las sales biliares, lo que permite su conteo visual en la placa.

Este método es simple, confiable y ampliamente aceptado en laboratorios y en control de calidad de alimentos.

Referencias y relación con otras normas

La NOM-113 se complementa y debe consultarse junto con otras normas, como:

• NOM-109-SSA1-1994: Procedimiento para toma, manejo y transporte de muestras de alimentos.
• NOM-110-SSA1-1994: Preparación y dilución de muestras.
• NOM-092-SSA1-1994: Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
• NOM-112-SSA1-1994: Técnica del número más probable para bacterias coliformes.

Definición principal

Coliformes: bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a 35°C fermentan lactosa con producción de ácido, causando el viraje del indicador rojo neutro y la precipitación de sales biliares en el medio.

Símbolos y abreviaturas clave

• h: hora
• g: gramo
• ml: mililitro
• mm: milímetro
• ºC: grado Celsius
• pH: potencial de hidrógeno
• RVBA: agar rojo violeta bilis lactosa
• UFC: unidades formadoras de colonias

Reactivos y materiales requeridos

La norma 113 pdf especifica los reactivos (todos de grado analítico):

• Solución reguladora de fosfatos
• Agua peptonada
• Agar rojo violeta bilis lactosa (RVBA)

Incluye fórmulas detalladas para la preparación de cada solución y medio de cultivo. También exige materiales como pipetas, frascos, cajas Petri, instrumentos esterilizables y material de vidrio químicamente inerte o desechable certificado.

Aparatos e instrumentos necesarios

• Horno y autoclave para esterilización
• Baño de agua con control de temperatura
• Licuadora o homogeneizador peristáltico
• Incubadora con termostato
• Contador de colonias y microscopio óptico
• Potenciómetro

Preparación de la muestra

La preparación de la muestra debe realizarse conforme a lo indicado en la NOM-110-SSA1-1994 (preparación y dilución de muestras de alimentos para análisis microbiológico).

Procedimiento paso a paso

1. Colocar, en cajas Petri, por duplicado, 1 ml de muestra líquida directa o de dilución primaria con una pipeta estéril.
2. Sembrar todas las diluciones decimales requeridas, usando pipetas nuevas en cada caso.
3. Verter de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y a 45°C, mezclando suavemente la muestra y el medio.
4. Dejar solidificar sobre superficie fría y preparar una caja control para verificar esterilidad.
5. Verter 4 ml adicionales de RVBA sobre la superficie de la placa y dejar solidificar.
6. Invertir las placas e incubarlas a 35°C durante 24±2 h.
7. Contar las colonias típicas (rojo oscuro con halo) usando el contador de colonias.

Expresión y cálculo de resultados

• Placas válidas: deben contener entre 15 y 150 colonias características.
• El cálculo: multiplicar el número de colonias por el inverso de la dilución.
• Reportar resultados como UFC/g o UFC/ml.
• Placas con menos de 15 colonias: reportar el número y la dilución correspondiente.
• Sin colonias características: informar como “menos de un coliforme por factor de dilución”.

Ejemplo de informe: “UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35°C durante 24±2 h”.

Si no se observa crecimiento en la muestra sin diluir: informar como “no desarrollo de coliformes por ml”.

Concordancia con normas internacionales

De acuerdo con la norma 113 SSA1 1994 PDF, este método no tiene concordancia directa con normas internacionales, aunque toma referencia de algunas ISO y manuales internacionales, citados en la bibliografía.

Bibliografía relevante

• Ley Federal sobre Metrología y Normalización
• Ley General de Salud
• Reglamento de la Ley General de Salud
• ISO 4832-1991 Microbiología – Cuenta de coliformes
• Bacteriological Analytical Manual, FDA

Observancia, vigilancia y vigencia

La Secretaría de Salud es la autoridad responsable de vigilar el cumplimiento de la NOM-113-SSA1-1994. La norma se estableció como obligatoria a los 30 días de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.

¿Dónde descargar la NOM-113-SSA1-1994 en PDF?

Puedes descargar aquí el PDF oficial de la NOM-113-SSA1-1994 para consulta técnica y legal.