NOM-116-SSA1-1994: Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico

NOM-116-SSA1-1994 es una Norma Oficial Mexicana que establece el procedimiento estándar para determinar la humedad en alimentos utilizando métodos de tratamiento térmico, ya sea por arena o por gasa. Su aplicación es fundamental para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, controlando la velocidad de reproducción de microorganismos y, por tanto, reduciendo el riesgo de descomposición y pérdida de calidad.

En este artículo te explicamos de forma sencilla los puntos clave de la NOM-116-SSA1-1994, su importancia, a quién aplica, qué materiales necesitas y cómo se realiza el procedimiento, todo basado exclusivamente en el texto original de la norma (NOM 116 SSA1 1994 PDF). También encontrarás preguntas frecuentes, y el acceso directo para descargar el PDF oficial.

¿Qué es la NOM-116-SSA1-1994 y cuál es su objetivo?

La NOM-116-SSA1-1994, también conocida como nom 116 o norma 116, establece el procedimiento oficial para determinar la humedad en alimentos mediante tratamiento térmico usando arena o gasa. Este análisis es crucial porque un exceso de humedad favorece el crecimiento de microorganismos, acelerando la descomposición y comprometiendo la calidad sanitaria de los alimentos.

Campo de aplicación: Aplica a alimentos en general, excepto aquellos que requieran metodologías específicas. Es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional para personas físicas o morales que realicen esta determinación en productos nacionales o de importación para fines oficiales.

Fundamento y principios básicos del método

El método se basa en incrementar la superficie de contacto y la circulación del aire en la muestra, agregando arena o gasa. Esto facilita la evaporación de humedad durante el calentamiento.

La norma 116 detalla que la humedad se determina como la pérdida de peso del producto al someterlo a las condiciones prescritas, expresándola en porcentaje.

"La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria."

Conceptos clave: humedad, precisión, producto heterogéneo, repetibilidad.

Humedad: pérdida en peso por evaporación del producto.
Precisión: grado de reproducibilidad o repetibilidad del método.
Producto heterogéneo: aquel con componentes distribuidos de manera no homogénea.
Ej.: sopas de lata, frijoles refritos, moles.
Repetibilidad: concordancia de resultados entre mediciones independientes hechas por el mismo analista.

Símbolos y abreviaturas usadas en la NOM 116 SSA1 1994

g = gramo
mg = miligramo
mm = milímetro
ºC = grados Celsius
% = por ciento
≈ = aproximado
/ = por

Estos símbolos son recurrentes durante todo el procedimiento.

Materiales, reactivos y aparatos requeridos

Reactivos

Sílica gel con indicador de humedad.
Arena de mar purificada (partículas de 0.1 a 0.3 mm) o gasa.
Agua destilada.

Materiales

Desecadores con placa.
Cápsulas (níquel, aluminio o vidrio) de 20 mm altura y 50 mm diámetro con tapas específicas.
Varillas de vidrio de 4 mm diámetro.
Pinzas para crisol.
Material común de laboratorio.

Aparatos e instrumentos

Baño maría o placa calefactora eléctrica termostatizada.
Balanza analítica con sensibilidad ±0.1 mg.
Estufa con termostato capaz de mantener 100 ± 2 °C.

Preparación de las muestras

Preparación de las cápsulas

Se preparan dos cápsulas por muestra con:

Hasta 30g de arena o gasa cortada al tamaño del fondo.
Varilla de vidrio adecuada para quedar en la cápsula sin impedir el tapado.

Las cápsulas se secan (con arena/gasa, varilla y tapas) durante mínimo 2 horas a 100 ±2ºC, se tapan y enfrían en desecador a temperatura ambiente antes de pesar con precisión de 0.1 mg (M1).

Preparación de la muestra

Homogeneizar bien la muestra. Si los componentes se han separado (por ejemplo, grasa y fibras), se recomienda colocar el envase en baño maría a 40ºC para poner en suspensión todos los componentes.

Procedimiento de determinación de humedad (método por arena o gasa)

Pesar menos de 10g de producto en la cápsula preparada (M2). Se recomienda >1g, y para productos heterogéneos, usar de 3 a 5 veces la cantidad mínima propuesta.
Mezclar bien la muestra con la arena o colocarla sobre la gasa. Añadir unos cm³ de agua destilada para homogenizar, si es necesario.
Evaporar a sequedad (sin tapa) usando baño maría o placa calefactora (hasta 100ºC). Remover la mezcla frecuentemente, sobre todo hacia el final.
Colocar las cápsulas (con la muestra evaporada) en estufa y secar 4 horas a 100º ±2ºC. Taparlas rápidamente al finalizar y dejar enfriar en desecador.
Pesar inmediatamente después de enfriar (M3).

"El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresa en por ciento:
Humedad en % = (M2 - M3) / (M2 - M1) x 100
Donde:
M1: Peso cápsula con arena/gasa (g)
M2: Peso cápsula + muestra húmeda (g)
M3: Peso cápsula + muestra seca (g)"

Expresión de los resultados y precisión

El resultado se reporta como valor medio de la determinación hecha por duplicado, con un decimal.

Grado de precisión: La repetibilidad no debe exceder de 0.1g por 100g de muestra en productos homogéneos. Si la diferencia es mayor, hay que repetir el análisis. Para productos heterogéneos, la diferencia permitida es de 0.3 a 0.5g/100g.

Informe de la prueba

El informe debe indicar la humedad en % del producto.

Otros aspectos relevantes de la NOM 116 SSA1 1994

No tiene concordancia con normas internacionales.
Incluye bibliografía de referencia (leyes, manuales, otras normas).
La vigilancia del cumplimiento corresponde a la Secretaría de Salud.
Es de aplicación obligatoria a los 30 días siguientes de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.

Descargar PDF de la NOM-116-SSA1-1994

Descarga el texto oficial completo aquí: NOM-116-SSA1-1994 PDF

Preguntas frecuentes

¿A quién aplica la NOM-116-SSA1-1994?

Es obligatoria para personas físicas y morales que realicen determinaciones de humedad en alimentos, tanto nacionales como de importación, con fines oficiales.

¿Cuándo se considera que un producto es heterogéneo según la norma 116?

La NOM-116-SSA1-1994 considera productos heterogéneos a aquellos cuya consistencia hace que la distribución de los componentes no sea homogénea, como sopas de lata o moles.

¿Cuál es la importancia de controlar la humedad en alimentos?

Un contenido elevado de humedad favorece el crecimiento de microorganismos, causando descomposición y pérdida de calidad sanitaria.

¿Qué instrumentos son obligatorios para el procedimiento?

Baño maría o placa calefactora, balanza analítica de alta precisión, estufa con termostato, desecadores, cápsulas y material común de laboratorio.

¿Cómo se calcula la humedad según la NOM 116?

Se utiliza la fórmula: Humedad (%) = (M2 - M3) / (M2 - M1) x 100, donde M1 es el peso de la cápsula con arena/gasa, M2 es el peso con muestra húmeda y M3 con muestra seca.

¿Dónde puedo encontrar más información sobre normas mexicanas?

Referencias y bibliografía incluida en la NOM 116

Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Ley General de Salud.
Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-1993 (Sistema General de Unidades de Medida).
Manuales de Control Físico Químico, Laboratorio Nacional de Salud Pública.
Métodos estándar internacionales para análisis de alimentos (AOAC, etc.).

Disclaimer

Este artículo es un resumen informativo de la NOM-116-SSA1-1994 basado exclusivamente en su contenido publicado. No debe considerarse como fuente oficial ni sustituye la consulta directa de la norma para propósitos legales o técnicos. Para mayor exactitud y aplicación, revise siempre el texto original.