NOM-111-SSA1-1994: Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos

NOM-111-SSA1-1994 es una norma oficial mexicana enfocada en bienes y servicios, que establece el método para determinar el número de mohos y levaduras viables en productos destinados al consumo humano mediante la cuenta en placa a 25 ± 1°C. Esta normativa es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional, tanto para productos nacionales como importados y sus fines suelen ser oficiales y regulatorios.

La importancia de la NOM 111 radica en que los mohos y levaduras pueden ser indicadores clave de higiene inadecuada durante la producción y almacenamiento de alimentos. Su cuantificación permite evaluar que los alimentos se encuentren en condiciones seguras y que el proceso de producción cumpla con estándares sanitarios esenciales.

Introducción a la NOM-111-SSA1-1994

Los mohos y levaduras están presentes en casi todos los ambientes. Pueden encontrarse como parte de la flora normal de los alimentos, como contaminantes o como resultado de equipos mal sanitizados. Estos microorganismos pueden deteriorar los productos alimenticios aprovechando los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos para su metabolismo, lo que provoca mal olor, cambio de sabor y color en los alimentos.

Algunas especies pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes e incluso soportar ciertos tratamientos químicos o de irradiación, además de facilitar el desarrollo de bacterias patógenas. Por eso, la norma 111 ayuda a identificar prácticas sanitarias inadecuadas y el uso de materias primas en mal estado a través del conteo microbiológico.

Objetivo y Campo de aplicación

La NOM-111-SSA1-1994 define un método general para contar mohos y levaduras viables en alimentos. El procedimiento es preciso y está orientado a productos de consumo humano, sin importar si son de origen nacional o importado.

¿Quién está obligado a cumplir la NOM-111-SSA1-1994?

Según la Norma, todas las personas físicas o morales que apliquen este método en productos alimenticios para consumo humano, con fines oficiales (como regulación, verificación o normatividad sanitaria), quedan obligadas a cumplirla.

Fundamento y metodología

El proceso está basado en la inoculación de una cantidad conocida de muestra de alimento al medio selectivo ácido (pH 3,5), seguido de incubación a 25 ± 1°C. El crecimiento de colonias permite luego su conteo en placa.

La referencia técnica principal de este método es la NOM-109-SSA1-1994 para la toma y manejo de muestras, NOM-110-SSA1-1994 para la preparación y dilución de muestras y la NOM-092-SSA1-1994 para el método de cuenta de bacterias aerobias.

Definiciones clave según la NOM-111-SSA1-1994

• Colonia: agrupamiento visible de células sobre el agar de cultivo.
• Levaduras: microorganismos unicelulares que se reproducen sexual o asexualmente por gemación o fisión.
• Mohos: hongos con estructura filamentosa, que crecen por hifas formando micelio y se propagan generalmente por esporas.
• Unidades Formadoras de Colonias (UFC): unidad para reportar el conteo de colonias en placa.

Símbolos y abreviaturas frecuentes en la NOM 111

• mm: milímetro
• g: gramo
• ml: mililitro
• pH: potencial de hidrógeno
• UFC: unidades formadoras de colonias
• °C: grado Celsius
• h: hora

Reactivos y materiales

Para llevar a cabo el método señalado en la NOM 111 SSA1 1994 PDF se requieren reactivos de grado analítico y materiales previamente esterilizados. Entre los principales se encuentran:

• Agar papa-dextrosa (acidificado con ácido tartárico, pH 3,5).
• Solución reguladora de fosfatos: para neutralización y preparación de muestras.
• Pipetas bacteriológicas, cajas Petri, frascos y tubos de vidrio esterilizados.
• Utensilios esterilizables como cuchillos, tijeras, pinzas, cucharas, espátulas, etc.

Todo el material en contacto con la muestra debe ser esterilizado mediante horno (170-175°C por 2h o 180°C por 1h), o autoclave (121°C por mínimo 15 minutos).

Aparatos e instrumentos requeridos

• Horno de esterilización.
• Incubadora termostatizada a 25 ± 1°C.
• Autoclave.
• Baño de agua controlado a 45 ± 1°C.
• Contador de colonias, microscopio óptico y potenciómetro.

Preparación de la muestra según NOM-111-SSA1-1994

La preparación de la muestra para el análisis microbiológico debe seguir la NOM-110-SSA1-1994 que detalla cómo diluir y manejar las muestras de alimentos adecuadamente antes de proceder con el conteo.

Procedimiento para la cuenta de mohos y levaduras

1. Colocar por duplicado 1 ml de muestra (o su dilución primaria) en cajas Petri usando pipeta estéril.
2. Repetir para cada dilución decimal requerida, empleando diferente pipeta cada vez.
3. Verter 15-20 ml de agar papa-dextrosa acidificado a 45 ± 1°C. No exceder 20 minutos entre dilución y vertido.
4. Mezclar cuidadosamente y solidificar la mezcla en cajas Petri sobre superficie fría.
5. Preparar una caja control para verificar esterilidad del medio.
6. Invertir cajas y colocar en incubadora a 25 ± 1°C.
7. Contar colonias a los 3, 4 y 5 días. Seleccionar aquellas placas con 10 a 150 colonias después de 5 días.
   Si la morfología no es clara, se recomienda un examen microscópico.

Al finalizar, se calcula el número final de UFC por gramo o mililitro, aplicando el inverso de la dilución de acuerdo con la NOM-092-SSA1-1994.

Expresión de resultados

• Reportar UFC/g o UFC/ml de mohos y levaduras en agar papa-dextrosa acidificado, incubados a 25 ± 1°C durante 5 días.
• Indicar periodo de incubación utilizado (3, 4 o 5 días) si hay cambios en el procedimiento.

Informe de la prueba

Los informes deben expresar el resultado en Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por gramo o mililitro de muestra, tanto para mohos como para levaduras, indicando el tipo de medio y condiciones de incubación.

Concordancia internacional y bibliografía

La NOM-111-SSA1-1994 no tiene concordancia directa con normas internacionales, aunque se listan referencias como la ISO 7954 para técnicas similares. En la bibliografía se citan leyes mexicanas aplicables y manuales técnicos internacionales.

Observancia y vigilancia de la NOM-111-SSA1-1994

La vigilancia del cumplimiento de la norma 111 corresponde a la Secretaría de Salud, autoridad que supervisa la correcta aplicación de los métodos y estándares establecidos.

Descarga PDF de la NOM-111-SSA1-1994 directamente aquí:Descargar NOM-111-SSA1-1994 PDF

Preguntas Frecuentes

Referencias internas y recursos de interés

• NOM-113-SSA1-1994: Método para coliformes
• NOM-092-SSA1-1994: Método para bacterias aerobias
• NOM-243-SSA1-2010: Alimentos y bebidas no alcohólicas
• Directorio de normas NOM

DISCLAIMER: Este artículo es un resumen informativo de la NOM-111-SSA1-1994 sobre el método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Para detalles técnicos exactos, consulta siempre la versión oficial de la norma en el Diario Oficial de la Federación.