NOM-158-SCFI-2003 es una Norma Oficial Mexicana que regula el jamón comercializado en México. En este artículo te ofrecemos un resumen fácil de entender basado exclusivamente en el contenido de la NOM, para ayudarte a conocer los puntos clave, requisitos y especificaciones que establece este documento regulatorio importante. Con este resumen, podrás comprender de manera clara cómo se clasifica el jamón, qué requisitos debe cumplir, cómo se verifica y etiquetan estos productos, y mucho más. También encontrarás una sección para descargar el PDF oficial de la NOM-158-SCFI-2003.

¿Qué es la NOM-158-SCFI-2003?

La NOM-158-SCFI-2003 es la Norma Oficial Mexicana que establece las denominaciones, clasificaciones comerciales, especificaciones físico-químicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba para el jamón, asegurando su correcta comercialización y protección del consumidor en México. Este documento fue publicado por la Secretaría de Economía el 14 de agosto de 2003.

¿Cuál es el objetivo de la norma?

El objetivo principal de la norma 158 es definir de manera clara y precisa los requisitos que deben cumplir los productos denominados jamón (de cerdo o pavo) para garantizar calidad, seguridad y transparencia al consumidor final, además de uniformar los criterios de clasificación y etiquetado.

Ámbito de aplicación de la NOM-158

Esta norma aplica a todos los productos cárnicos vendidos bajo la denominación 'jamón' dentro del territorio nacional de México, ya sea producidos localmente o importados. Es importante señalar que no aplica al 'jamón serrano' (regulado por la NMX-F-124-1970).

Referencias normativas y definiciones

Para la aplicación de la NOM-158-SCFI-2003, deben consultarse otras normas oficiales relacionadas, como aquellas que tratan sobre etiquetado, muestreo, determinación de humedad, contenido de proteínas y especificaciones sanitarias. Además, la NOM define con precisión términos importantes como:

• Jamón o jamón de pierna: Producto hecho exclusivamente con la carne de piernas traseras de cerdo (Suis scrofa domesticus), apto para consumo humano.
• Jamón de pavo: Producto hecho exclusivamente de carne de muslo de pavo (Meliagridis gallo-pavo).
• Proteína libre de grasa (PLG): Cantidad de proteína en el producto terminado, sin considerar su contenido graso.
• Fécula: Sustancia blanca obtenida de tubérculos o cereales, permitida en porcentajes limitados.
• Refrigeración: Conservación del producto entre 2°C y 4°C.

Clasificación comercial del jamón según la NOM-158-SCFI-2003

Una de las aportaciones centrales de la norma 158 es la clasificación detallada de los diferentes tipos de jamón según su origen y composición.

Estas denominaciones deben aparecer claramente en el etiquetado del producto.

Clasificación de calidad y especificaciones técnicas

La NOM-158-SCFI-2003 establece 5 categorías comerciales de jamón, cada una con valores específicos de proteína libre de grasa, grasa, humedad, proteína adicionada, carragenina y fécula. Esta clasificación ayuda al consumidor a identificar la calidad del producto que compra.

• Extrafino: Al menos 18% de PLG, máximo 6% de grasa, máximo 75% de humedad, sin proteína adicionada ni fécula.
• Fino: PLG mínimo 16%, máximo 6% de grasa, hasta 2% de proteína adicionada, cero fécula.
• Preferente: PLG mínimo 14%, hasta 8% de grasa, hasta 5% de fécula.
• Comercial: PLG mínimo 12%, hasta 10% de grasa, máximo 10% de fécula.
• Económico: PLG mínimo 10%, hasta 10% de grasa y hasta 10% de fécula.

Nota importante: La suma de proteína adicionada y fécula no debe rebasar el máximo permitido para cada categoría.

Especificaciones organolépticas y microbiológicas

La NOM 158 también define cómo debe lucir, oler y saber el jamón, y los límites sanitarios permitidos en su producción.

Organolépticas

• Color: rosado característico en jamón de cerdo; característico en jamón de pavo.
• Olor y sabor: agradables, sin olores o sabores extraños.
• Consistencia: firme, compacta y de aspecto terso.

Microbiológicas

• Mesofílicos aerobios: máximo 100,000 UFC/g
• Escherichia coli: negativo
• Hongos y levaduras: menos de 10 UFC/g
• Staphylococcus aureus: máximo 100 UFC/g
• Salmonella spp: negativo en 25g de producto

Muestreo y métodos de prueba

El muestreo de jamón para verificar el cumplimiento de la norma debe seguir lo estipulado en la Ley Federal de Protección al Consumidor.

Para comprobar que los productos cumplen las especificaciones físico-químicas, se aplican diversos métodos reconocidos por normas mexicanas:

• % Humedad: Estufa o termobalanza.
• % Grasa: Extracción tipo Soxhlet.
• % Proteína: método Kjeldahl.
• % Fécula: Hidrólisis ácida en embutidos.
• Identificación de especie: Método ELISA (detallado en el Apéndice A).

Etiquetado, envase y embalaje (Requisitos de información comercial)

La NOM-158-SCFI-2003 exige que toda la información comercial esté visible y clara para el consumidor:

• Nombre de la denominación y clasificación comercial.
• Contenido neto o la leyenda "Venta a granel, pésese en presencia del consumidor".
• En productos con proteína adicionada, el origen y porcentaje de la proteína.
• Leyenda para el consumidor: "Consérvese en refrigeración" o "Manténgase en refrigeración de 2°C a 4°C".

Respecto al envase, debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos, resistentes y que eviten la contaminación del producto y aseguren la calidad sanitaria y comercial.

Evaluación de la conformidad y vigilancia

La evaluación para comprobar que el jamón cumple la NOM 158 PDF debe ser realizada por personas acreditadas, siguiendo lo dispuesto en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

La vigilancia del cumplimiento queda a cargo de varias autoridades, incluyendo la Secretaría de Economía, la Procuraduría Federal del Consumidor y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, entre otras.

Concordancia internacional

La NOM-158-SCFI-2003 tiene equivalencias parciales con normas internacionales, como la CODEX STAN 95-1981, adaptada a las costumbres y necesidades del país.

Método ELISA para identificación de especie

La norma describe detalladamente el método de laboratorio ELISA para identificar especies cárnicas en jamones, en especial útil para verificar si el producto cumple con la denominación declarada (cerdo, pavo o mezcla), y evitar fraudes comerciales.

Descarga el PDF oficial de la NOM-158-SCFI-2003

Descarga aquí el PDF completo de la NOM: NOM-158-SCFI-2003 PDF

Conclusión

La NOM-158-SCFI-2003 es esencial para asegurar que el jamón comercializado en México cumpla con estándares de calidad, seguridad y transparencia, protegiendo los derechos del consumidor y promoviendo la competencia justa. Siguiendo esta norma, tanto distribuidores como consumidores pueden confiar en que el producto etiquetado como jamón cumple requisitos estrictos en su composición, denominación, etiquetado e inocuidad.

Este artículo es un resumen informativo y no debe considerarse como una fuente oficial de la NOM. Para exactitud técnica y detalles legales, consulta siempre el documento oficial de la NOM-158-SCFI-2003.