NOM-168-SCFI-2004 sobre Bacanora: Resumen y PDF

NOM-168-SCFI-2004 es la norma oficial mexicana que establece las especificaciones para la elaboración, envasado y etiquetado del Bacanora, la bebida alcohólica regional del estado de Sonora, México. Este resumen explica los puntos clave de esta regulación, su importancia, requisitos, procesos y obligaciones para productores, envasadores y comercializadores, usando solo la información presente en el texto oficial NOM 168 SCFI 2004 PDF.

Si buscas comprender a fondo la NOM 168, aquí encontrarás un análisis sencillo para estudiantes, productores y profesionales. También encontrarás enlace directo para descarga de la nom 168 pdf y las preguntas frecuentes.

¿Qué es la NOM-168-SCFI-2004?

Esta norma oficial mexicana (NOM 168) establece los requisitos que deben cumplir los procesos de elaboración, envasado y comercialización del Bacanora. Específicamente, se enfoca en garantizar la autenticidad, calidad, inocuidad, trazabilidad y la correcta información comercial del producto. Se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 14 de diciembre de 2005 y corresponde a una denominación de origen que protege el patrimonio y la identidad de esta bebida en Sonora.

¿Cuál es el objetivo y campo de aplicación?

Según el texto oficial (apartado 1):

Establecer las características y especificaciones para que el Bacanora tenga calidad, sea seguro y proporcione información precisa al consumidor.
Aplica a toda la elaboración, envasado y comercialización de Bacanora fabricado a partir de Agave angustifolia Haw dentro del Área de la Denominación de Origen (publicada en el DOF el 6 de noviembre de 2000), exclusivamente en Sonora.

Referencias normativas

La NOM-168-SCFI-2004 se complementa y enlaza con otras normas oficiales y mexicanas, por ejemplo:

NOM-002-SCFI-1993 (contenido neto)
NOM-008-SCFI-1993 (unidades de medida)
NOM-030-SCFI-1993 (declaración de cantidad en etiqueta)
NOM-106-SCFI-2000 (contraseña oficial en etiqueta)
NOM-120-SSA1-1995 (higiene en proceso de alimentos y bebidas)
NOM-142-SSA1-1997 (especificaciones sanitarias para bebidas alcohólicas)
Normas mexicanas NMX relacionadas a métodos de prueba de parámetros fisicoquímicos

Definiciones clave en la NOM 168

Abocamiento: Suavizar el sabor con aditivos permitidos.
Agave angustifolia Haw: Especie de agave (solo esta es aceptada) cultivada o recolectada dentro del área protegida.
Maduración y añejamiento: Procesos físicos y químicos en barricas de roble o encino (mínimo un año para añejo, máximo capacidad de 200 litros).
Bacanora: Bebida obtenida de la destilación y rectificación de los azúcares del agave, con diferentes clasificaciones según su proceso.
Superficie principal de exhibición: Parte más visible del envase o etiqueta (excepto tapa y fondo) donde se coloca la información principal.
Productor autorizado: Persona física o moral, con autorización de la Secretaría de Economía e IMPI, capaz de elaborar Bacanora dentro de la denominación de origen.
Población silvestre / Plantación comercial: Agaves recolectados en la naturaleza o sembrados con manejo agronómico en Sonora.

Símbolos y abreviaturas

Algunos símbolos y abreviaturas que debes conocer, empleados en especificaciones técnicas de la NOM 168 SCFI 2004 PDF:

% Alc. Vol. – Por ciento de alcohol en volumen
°C – Grado Celsius
ml, g, mg, l – mililitros, gramos, miligramos, litros

Clasificación y denominación del Bacanora según la NOM-168-SCFI-2004

El Bacanora se clasifica en cuatro tipos dependiendo de su proceso después de la destilación:

Bacanora blanco
Bacanora joven u oro
Bacanora reposado
Bacanora añejo

Para exportación se permiten traducciones oficiales: Silver (blanco), Gold (joven), Aged (reposado), Extra-aged (añejo).

Denominación: "Bacanora 100% de Agave" solo para producto elaborado únicamente de azúcares del Agave angustifolia Haw dentro de Sonora.

Especificaciones sensoriales y fisicoquímicas

El Bacanora debe cumplir características sensoriales propias (color, olor y sabor característicos) y parámetros físico-químicos estrictos:

Parámetro	Mínimo	Máximo
Contenido alcohólico a 20°C (% Alc. Vol.)	38	55
Extracto seco (g/l)	0.2	11
Acidez total (mg/100ml alcohol anhidro)	0	170
Metanol (mg/100ml alcohol anhidro)	30	300
Alcoholes superiores (mg/100ml alcohol anhidro)	100	400
Aldehídos (mg/100ml alcohol anhidro)	—	40
Furfural (mg/100ml alcohol anhidro)	—	4
Esteres (mg/100ml alcohol anhidro)	2	200/250*
Cobre (mg/l)	—	2
Plomo (mg/l)	—	0.5
Arsénico (mg/l)	—	0.5
Zinc (mg/l)	—	1.5

*Máximo de 250 mg si es Bacanora reposado o añejo.

Autenticidad del Bacanora según NOM 168

Solo se admite agave registrado, y debe supervisarse por un organismo acreditado (Registro de Plantación de Predios).
El productor debe llevar registros sobre la materia prima, inventarios y análisis químico.
No se pueden elaborar otros alcoholes en las mismas instalaciones sin líneas separadas y autorización expresa.
Se deben hacer muestreos e inspecciones constantes, con perfiles cromatográficos que prueben la autenticidad.

Elaboración y proceso de fabricación

Puede mezclarse agave de diferentes predios dentro de la zona de denominación de origen.
Anotar todo movimiento de producto en bitácoras foliadas.
Maduración solo en barricas de roble o encino, selladas y bajo supervisión de organismo de certificación.
Uso de agua potable, desmineralizada o destilada para ajuste de graduación alcohólica.

Las buenas prácticas de higiene y sanidad deben regirse por la NOM-120-SSA1.

Muestreo y control de calidad

Se describen procedimientos precisos para toma de muestras de Bacanora, tanto a granel como envasado en barriles o envases menores (Tablas 2 y 3 en la NOM).
Los productores y envasadores están obligados a realizar (o contratar) controles de calidad y análisis en laboratorios acreditados.
El traslado del Bacanora debe estar siempre supervisado y dentro de la zona de origen (Sonora), salvo excepciones especiales.

Envasado

Solo puede envasarse dentro de la denominación de origen (Sonora), en la planta del fabricante, bajo estricta supervisión y asegurando que no existe adulteración.
Envases nuevos y aceptados por autoridades sanitarias, capacidad máxima 5 litros.
No se permiten marcas o envases de otro fabricante.
No puede mezclarse Bacanora de distintos productores para la misma marca/tipo.
Envasadores no productores deben conservar facturas, certificados y registros de compra.

Información comercial y etiquetado (NOM 168)

Cada envase debe mostrar en la superficie principal:

La palabra "Bacanora"
Leyenda "100% de Agave"
Tipo conforme a clasificación
Contenido neto en litros o mililitros
% Alc. Vol. (alcohol a 20°C)
Marca registrada
Leyenda "Hecho en México"

Información adicional (puede estar en cualquier sitio de la etiqueta y debe cumplir otras reglas NOM):

Nombre y domicilio del productor y/o envasador
Contraseña oficial NOM
Lote (clave única para rastreabilidad)
Otras leyendas sanitarias y precautorias según la Ley General de Salud

Importante: Las etiquetas no deben inducir al error ni dañar la imagen del producto o la denominación de origen Bacanora.

Comercialización y exportación

No se puede comercializar Bacanora que no cuente con certificado expedido por organismo acreditado.
No está permitida la reventa a granel ni la exportación a compradores distintos a los registrados en el certificado de exportación.
El volumen de producción/comercialización debe informarse mensualmente y reportarse formalmente.

Evaluación de la conformidad

La verificación y certificación del cumplimiento de esta NOM la realizan organismos/personas acreditadas y aprobadas, conforme a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su reglamento.

Descarga la NOM-168-SCFI-2004 en PDF

Descarga oficial del PDF aquí: NOM-168-SCFI-2004 PDF Bacanora - elaboración, envasado, etiquetado

Glosario rápido sobre Bacanora según NOM 168

Bacanora blanco: Puede necesitar ajuste con agua de dilución.
Bacanora joven u oro: Resultado de mezcla de blanco con reposados/añejos o bacanora abocado.
Reposado: Envejecido mínimo dos meses en barriles de roble/encino.
Añejo: Maduración mínima de un año en barricas de hasta 200 litros.
Abocamiento: Suavizado con aditivos aprobados, sin sobrepasar 1% de volumen.
Mostos: Líquido fermentado base para la destilación.
Denominación de origen: Zona legal en Sonora, México, donde se puede producir Bacanora.

Preguntas frecuentes

¿Qué parámetros fisicoquímicos debe cumplir el Bacanora según NOM-168?

Debe tener entre 38% y 55% de alcohol en volumen, límites estrictos de metanol, aldehídos, furfural, acidez, cobre, plomo, arsénico y zinc. Todos estos valores son verificados con métodos oficiales y detallados en la tabla incluida arriba y en el PDF de la NOM-168-SCFI-2004.

¿Cuál es el único agave permitido por la NOM-168-SCFI-2004?

Sólo se permite el uso de Agave angustifolia Haw, cultivado o recolectado en el área de denominación de origen en Sonora, México.

¿Dónde se puede envasar el Bacanora según la NOM 168?

El Bacanora sólo puede envasarse dentro de la denominación de origen, y bajo estricta supervisión de un organismo de certificación. El envase debe ser nuevo y con capacidad de hasta 5 litros.

¿Qué debe tener obligatoriamente la etiqueta de Bacanora?

La etiqueta debe tener en la parte principal: la palabra "Bacanora", leyenda "100% de Agave", tipo (blanco, joven, reposado, añejo), contenido neto, % de alcohol, marca, leyenda "Hecho en México", lote, contraseña oficial y leyendas sanitarias, además de nombre/domicilio de productor y envasador.

¿En qué documentos se respalda la autenticidad de Bacanora?

En facturas, registros de compra, inventarios, análisis químicos, certificados NOM y supervisión constante de organismos acreditados.

¿Puede exportarse Bacanora a cualquier país?

No. La exportación sólo es válida para el país y comprador específicos indicados en el certificado de exportación emitido por el organismo de certificación.

¿Hay concordancia de la NOM-168-SCFI-2004 con normas internacionales?

No. Según el texto, no existe ninguna norma internacional equivalente a la fecha en que se redactó la NOM-168-SCFI-2004.

Bibliografía y fuentes

Ley General de Salud
Ley Federal sobre Metrología y Normalización
Diversas NOM y NMX mencionadas en el cuerpo de la norma
Literatura científica sobre Bacanora y la industria del agave en Sonora