Estructura y alcances de la NOM-006-SCFI-2012

La NOM-006-SCFI-2012 contiene disposiciones técnicas, legales y comerciales aplicables a todo el proceso productivo y de comercialización del Tequila. Los temas abordados se pueden resumir en los siguientes apartados:

1. Zona geográfica de la Denominación de Origen

Solamente el Tequila producido en Jalisco y en municipios establecidos de otros estados (Nayarit, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas) puede legalmente llevar este nombre.

Queda prohibido llamar "Tequila" a bebidas producidas fuera de estos lugares.

2. Materia prima: Agave tequilana Weber variedad azul

El Tequila debe elaborarse con mínimo 51% de azúcares provenientes directamente del agave azul. El resto puede ser de otros azúcares naturales, pero el Tequila 100% agave exige que todos los azúcares provengan exclusivamente de esta planta.

“El proceso de obtención debe garantizar que el perfil sensorial y físico-químico corresponda con el producto tradicionalmente conocido como Tequila”.

3. Clasificaciones y tipos de Tequila

• Tequila: Mínimo 51% azúcares del agave, máximo 49% de otros azúcares permitidos.
• Tequila 100% agave: Todos los azúcares empleados son del agave azul.
• Ambas categorías pueden ser de ventas nacionales o internacionales.

Además, según el proceso de maduración, el Tequila puede clasificarse como:

• Blanco o Plata: Sin madurar u obtenido directamente del destilado.
• Joven u Oro: Mezcla de Tequila blanco con reposado, añejo o extra añejo.
• Reposado: Madurado en barricas de madera de 2 a 12 meses.
• Añejo: Madurado al menos 1 año en barrica.
• Extra Añejo: Madurado al menos 3 años en recipientes de menos de 600 litros.

4. Proceso de elaboración del Tequila

El proceso está detallado paso a paso por la norma 006 e incluye:

1. Cultivo y selección del agave en zonas designadas.
2. Cocción del agave para extraer azúcares.
3. Extracción del mosto.
4. Fermentación con o sin adición de levaduras propias.
5. Destilación en dos etapas, en alambiques o columnas de destilación autorizados.
6. (En caso de ser Tequila 100% agave): Envasado en origen.

El proceso está estrictamente regulado y debe cumplir los parámetros de calidad establecidos en la Norma.

5. Envasado y etiquetado

La NOM-006 SCFI 2012 es muy precisa en cuanto al envasado y etiquetado:

• El Tequila 100% agave solo puede envasarse en origen (México, dentro de la zona de denominación de origen).
• El Tequila (no 100%) puede envasarse en el extranjero siempre y cuando cumpla requisitos.
• Las etiquetas deben contener datos obligatorios: denominación "Tequila", categoría y clase, leyendas como “100% de agave”, nombre y domicilio del productor, lote, país de origen, advertencia para menores de edad, entre otros.
• Prohibido usar términos o leyendas que induzcan a error al consumidor sobre la composición o el origen.

6. Parámetros físico-químicos y sensoriales

Cada lote de Tequila debe cumplir con especificaciones estrictas de composición:

• Rango de contenido alcohólico: 35 a 55% alcohol volumen, según destino comercial.
• Límites para contaminantes como metanol, aldehídos, alcoholes superiores.
• Características sensoriales: olor, sabor y color tradicionales del Tequila.

Se requiere análisis de laboratorio para asegurar el cumplimiento de estos parámetros.

7. Certificación y verificación

Las plantas productoras y envasadoras deben someterse a procesos de:

• Evaluación de la conformidad: auditorías, muestreo y análisis realizados por organismos autorizados.
• Certificación del Consejo Regulador del Tequila (CRT) o entidades competentes.
• Supervisión continua de lotes para mercados nacionales e internacionales.

8. Aspectos legales y sanciones

La norma 006 determina prohibiciones claras para:

• El uso indebido de la denominación de origen "Tequila".
• Emplear ingredientes prohibidos, adulterar producto, falsa información en etiquetas.
• Incumplimiento resultará en sanciones económicas y legales según legislación mexicana.