NOM-187-SSA1-SCFI-2002 es la Norma Oficial Mexicana que establece los requisitos sanitarios y comerciales para la elaboración, envasado y venta del pan, productos de panadería, y el establecimiento de plantas productoras. Si trabajas en la industria alimentaria o quieres entender a fondo la nom 187, en este resumen encontrarás todo lo esencial de forma sencilla y clara.

¿Qué es la NOM-187-SSA1-SCFI-2002?

La NOM-187-SSA1-SCFI-2002 – popularmente llamada norma 187 – es una regulación mexicana que define los parámetros de higiene, elaboración, envasado, almacenamiento, comercialización, información comercial y sanitaria del pan y productos de panadería. Su principal objetivo es proteger la salud del consumidor garantizando la seguridad y calidad de estos productos.

¿A quién aplica la NOM-187-SSA1-SCFI-2002?

La NOM-187 aplica a:

  • Productores de pan y derivados.
  • Empaquetadores y comercializadores de productos de panadería.
  • Plantas industriales de panificación.

Esto incluye desde grandes panificadoras hasta pequeños negocios que elaboran y venden pan para consumo directo.

Objetivo de la NOM-187-SSA1-SCFI-2002

Establecer los requisitos sanitarios y comerciales mínimos para la producción, envasado y venta de pan y productos similares, así como las condiciones básicas para las plantas productoras, priorizando:

  • La salud pública mediante el control sanitario.
  • Una correcta información comercial al consumidor.
  • Normatividad clara para los procesos industriales y comerciales del sector.

Definiciones clave de la NOM-187

El entendimiento de la NOM-187 requiere conocer los conceptos más relevantes definidos en el documento:

  • Pan: Producto resultante de la cocción de una masa fermentada a base de harina de trigo y agua, con o sin adición de otros ingredientes.
  • Bizcocho: Producto de panadería elaborado con masa enriquecida con huevo, azúcar y materia grasa, cocido al horno.
  • Embalaje primario: Empaque que está en contacto directo con el pan o producto.
  • Planta productora de pan: Lugar con instalaciones y equipo destinado a la elaboración y envasado del pan o productos derivados para su distribución o venta.

Para un listado más detallado de vocabulario NOM, consulta el glosario de definiciones de manejo higiénico de alimento según la NOM-251.

Clasificación de productos según la NOM-187

La norma 187 clasifica el pan y productos de panadería tomando en cuenta la forma de preparación y la mezcla de ingredientes en:

  • Panes comunes: Elaborados con harina de trigo y agua, con o sin sal y levadura.
  • Panes preparados: Además de los ingredientes anteriores, pueden llevar leche, huevo, azúcar y grasas.
  • Panes especiales: Aquellos que incorporan ingredientes adicionales como frutas, semillas, saborizantes, entre otros.

También contempla otros productos de panadería como bizcochos, bollos, galletas, tortillas de harina de trigo, entre otros.

Requisitos Sanitarios en la NOM-187-SSA1-SCFI-2002

La higiene es el eje central de la nom 187. Los principales puntos incluyen:

  • Materias primas: Todos los ingredientes deben ser aptos para consumo humano y cumplir con las especificaciones sanitarias vigentes.
  • Agua potable: Se exige el uso exclusivo de agua potable durante todo el proceso de producción.
  • Condiciones de elaboración: El pan y productos deben elaborarse bajo condiciones higiénicas, empleando instalaciones y equipos limpios y desinfectados.
  • P personal: El personal debe mantener higiene personal adecuada, portar ropa limpia y cumplir con prácticas de manipulación segura.
  • Equipos y utensilios: Todos los equipos deben ser de materiales resistentes, no tóxicos y fáciles de limpiar.
  • Control de plagas: Las instalaciones deben implementar programas de manejo de plagas.
  • Residuos: El manejo y disposición de residuos debe realizarse conforme a normas ambientales.

Sobre Additivos, conservadores y coadyuvantes

La NOM-187-SSA1-SCFI-2002 establece qué aditivos y conservadores pueden usarse y sus límites, siempre conforme a las disposiciones sanitarias mexicanas vigentes. También regula el uso de enzimas y otros coadyuvantes de panificación.

Requisitos Comerciales según la NOM-187

La norma 187 fija lineamientos claros sobre la información que debe proporcionarse al consumidor y la forma de comercialización. Algunos puntos clave son:

  • Denominación del producto: El producto debe denominarse conforme a su composición, por ejemplo, "pan blanco", "pan dulce" o "biscocho".
  • Etiquetado: Debe cumplir con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (de información comercial y sanitaria para alimentos y bebidas).
  • Fecha de caducidad o consumo preferente: Obligatorio para productos preenvasados.
  • Contenido neto: Se expresa en unidades del Sistema General de Unidades de Medida.
  • Lista de ingredientes: Los ingredientes deben declararse en orden descendente de proporción.
  • Nombre o razón social y domicilio: Del productor o responsable del producto.
  • Lote: Identificación para trazabilidad del producto.

Esta información debe ser visible, legible e indeleble en el envase.

Prohibiciones en la información comercial

  • No se deben usar denominaciones, etiquetas o símbolos que puedan inducir a error.
  • No se permiten declaraciones sobre propiedades preventivas, curativas o terapéuticas.

Requisitos para el Envasado y Almacenamiento

La nom 187 señala que el empaque primario debe proteger el producto y ser de materiales que no transmitan sustancias indeseables.

  • Empaque primario: No debe alterar el producto ni aportar contaminantes químicos, físicos o microbiológicos.
  • Almacenamiento: Los productos deben guardarse en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ventilación para prevenir alteraciones y contaminación cruzada.

Condiciones de las Plantas Productoras de Pan según la NOM-187-SSA1-SCFI-2002

La norma 187 también dicta requisitos para los establecimientos dedicados a la producción de pan.

  • Las instalaciones deben permitir la limpieza y desinfección regular y tener zonas claramente separadas para cada etapa del proceso productivo.
  • Flujo continuo para evitar cruzar etapas sucias con etapas limpias.
  • Debe haber protección física contra plagas y condiciones ambientales adversas.
  • Cuentas con depósitos de basura cerrados, lavamanos y sanitarios.
  • El personal debe estar capacitado en prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.

Estas condiciones buscan prevenir contaminaciones y garantizar la inocuidad de los productos.

Análisis y muestreo: control de calidad

La NOM-187-SSA1-SCFI-2002 exige controles de calidad para verificar la conformidad sanitaria y comercial de los productos.

  • Muestreo: Debe seguir las disposiciones oficiales mexicanas específicas; el análisis debe realizarse en laboratorios acreditados cuando se requiera comprobación de requisitos en caso de controversia.
  • Frecuencia: La revisión de productos se hace conforme a planes de muestreo oficiales.
  • Métodos de prueba: La NOM refiere los métodos de prueba incluidos en normas mexicanas relacionadas (como la NOM-251), según lo que corresponda por tipo de producto.

Etiquetado: detalles según la NOM-187-SSA1-SCFI-2002

Uno de los apartados más relevantes de la NOM-187-SSA1-SCFI-2002 es el etiquetado. Se exigen los siguientes datos, principalmente en productos preenvasados:

  • Denominación de producto (por ejemplo: pan integral, panqué, panqué marmoleado, etc.)
  • Marca comercial
  • Lista de ingredientes en orden decreciente
  • Contenido neto (en masa o número de piezas)
  • Nombre y domicilio del responsable
  • Lote de producción
  • Fecha de caducidad o de consumo preferente
  • Instrucciones especiales de uso, conservación y preparación, si es necesario
  • Advertencias precautorias en caso de contener alérgenos

El etiquetado debe redactarse de manera clara, en español, evitando información que induzca a error.

Ejemplo de denominación de producto según la NOM-187

La denominación "Pan de caja integral" solo puede usarse cuando el producto cumpla con la composición y requisitos definidos en la NOM-187-SSA1-SCFI-2002.

Prohibiciones y restricciones según la NOM-187-SSA1-SCFI-2002

Para proteger al consumidor, la norma 187 prohíbe:

  • El uso de ingredientes caducos o en mal estado.
  • La reutilización de envases destinados a un solo uso.
  • Declaraciones en el empaque que atribuyan al pan propiedades curativas o saludables que no estén científicamente demostradas y aprobadas.
  • El empleo de aditivos no permitidos o fuera de los límites establecidos.
  • La presencia de materia extraña o contaminantes en productos terminados.

Manejo del producto en el punto de venta

Se exige:

  • Condiciones de exhibición e higiene adecuadas.
  • Utensilios, vitrinas o cajas cubiertas para exhibición de pan descubierto.
  • Separación y rotulación clara de productos para consumo inmediato y los preenvasados.
  • Mantener registros de lote y fecha para permitir trazabilidad.

Inspección y vigilancia

  • La vigilancia del cumplimiento de la NOM-187-SSA1-SCFI-2002 está a cargo de la Secretaría de Salud y la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).
  • En caso de incumplimiento, se aplican las disposiciones y sanciones previstas en la Ley General de Salud y la Ley Federal de Protección al Consumidor.

Normas relacionadas y consulta externa

Descarga de la NOM-187-SSA1-SCFI-2002 en PDF

Accede al documento oficial completo aquí: Descargar NOM-187-SSA1-SCFI-2002 PDF

Preguntas Frecuentes sobre la NOM-187-SSA1-SCFI-2002

¿A qué tipo de productos de panadería aplica la NOM-187-SSA1-SCFI-2002?

Aplica a todos los productos de panificación elaborados a partir de harinas de trigo o mezclas aprobadas, sean panes comunes, preparados o especiales, además de bizcochos, bollos, galletas, tortillas de harina de trigo y similares. Incluye tanto productos sueltos como preenvasados.

¿Qué información debe contener la etiqueta según la NOM-187?

La etiqueta debe presentar: denominación de producto, marca, lista de ingredientes, contenido neto, nombre y domicilio del productor, número de lote, fecha de caducidad/consumo preferente y advertencias sobre alérgenos o ingredientes especiales si corresponde.

¿Es obligatorio envasar todos los tipos de pan?

No. El pan puede venderse a granel o preenvasado. Cuando se ofrezca preenvasado debe cumplir todos los requisitos de etiquetado y envasado de la NOM-187-SSA1-SCFI-2002. Para pan a granel, se deben respetar condiciones de higiene y exhibición.

¿Qué aditivos están permitidos según la NOM-187?

Solo pueden emplearse los aditivos, conservadores, colorantes y coadyuvantes autorizados por la Secretaría de Salud y en las cantidades fijadas por la legislación mexicana correspondiente. Su uso está regulado y listado en la propia NOM y otras disposiciones sanitarias.

¿Cómo deben conservarse los productos de panadería para mantener su inocuidad?

La NOM-187 obliga a almacenar el pan y productos de panadería en lugares limpios, frescos y secos, protegidos de la contaminación, humedad y cambios bruscos de temperatura, usando empaques adecuados y delimitando áreas limpias.

Conclusiones finales sobre la NOM-187-SSA1-SCFI-2002

Conocer la NOM-187-SSA1-SCFI-2002 es fundamental para quienes producen, comercializan o estudian el sector de panificación en México. Esta norma garantiza la seguridad sanitaria y la transparencia comercial, además de mejorar la calidad del pan que llega al consumidor final. Si participas en este sector, revisa y cumple estos lineamientos para evitar problemas legales y, sobre todo, proteger la salud del consumidor.

Otros recursos y blogs recomendados

El contenido de esta página es únicamente informativo y a modo de resumen. Para la información oficial, consulta siempre el texto completo de la NOM-187-SSA1-SCFI-2002 disponible en el enlace de descarga. Este artículo no representa posición ni validez oficial frente a las autoridades mexicanas.