NOM-187-SSA1-SCFI-2002, también conocida simplemente como nom 187 o norma 187, es una de las normas oficiales mexicanas más relevantes para quienes se dedican a la producción y venta de masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas en México. Su objetivo es establecer las especificaciones sanitarias, de información comercial y los métodos de prueba para estos productos y los establecimientos donde se procesan. Si estás en el sector alimentario, conocer esta norma es fundamental tanto para cumplir con las regulaciones legales como para asegurar productos seguros y de calidad.

¿Qué es la NOM-187-SSA1-SCFI-2002?

La NOM-187-SSA1-SCFI-2002 es una regulación mexicana obligatoria para todas las personas o empresas (físicas o morales) involucradas en el proceso, importación, venta o distribución de masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas. También establece las reglas para los establecimientos donde se elaboran estos productos, a fin de garantizar la seguridad sanitaria y la adecuada información al consumidor.

¿A quién aplica la NOM-187?

La norma aplica a nivel nacional—nadie que procese, venda o importe estos productos puede quedar fuera. Es obligatoria para tortillerías, molinos, fabricantes de harinas, tiendas de abarrotes, supermercados, productores a nivel industrial y pequeños comercios. Sin embargo, las botanas quedan excluidas de esta regulación.

Conceptos clave de la NOM-187-SSA1-SCFI-2002

Para una mejor comprensión de la nom 187 pdf, es importante tener claros algunos conceptos regulados dentro de la norma:

• Masa: Producto obtenido de la molienda húmeda de granos de maíz nixtamalizado o pasta formada a partir de harinas (maíz nixtamalizado, trigo, harinas integrales) y agua.
• Tortilla: Producto elaborado con masa (y a veces ingredientes adicionales) sometida a cocción.
• Tostada: Producto a partir de tortilla o masa, sometido a horneado, freído, deshidratado, o proceso equivalente, obteniendo una textura rígida y crujiente.
• Harinas preparadas para elaborar masa, tortillas o tostadas: Mezclas de harinas de trigo, maíz nixtamalizado u otros cereales, combinados con ingredientes opcionales y aditivos.

Además, establece lo que se considera materia prima, materia extraña, aditivos, coadyuvantes de elaboración, producto a granel, producto preenvasado, envase, embalaje, lote, entre otros conceptos fundamentales.

Clasificación de productos según la NOM 187

La NOM-187-SSA1-SCFI-2002 PDF clasifica los productos regulados en cuatro grandes grupos:

• Masa
• Tortillas o tortillas integrales
• Tostadas o tostadas integrales
• Harinas preparadas para elaborar masa, tortillas o tostadas

Especificaciones clave: Requisitos en la producción y venta

La norma 187 establece especificaciones muy claras que los establecimientos y productos deben cumplir:

1. Especificaciones generales

• Todos los establecimientos deben seguir buenas prácticas de higiene (según la NOM-251-SSA1-2009).
• El agua utilizada debe ser potable y cumplir con la NOM-127-SSA1-1994.
• Sólo se pueden utilizar plaguicidas autorizados y debe llevarse registro documentado de los procesos y controles de plagas.
• Se exige el control documental de procesos, materias primas y limpieza. Esta documentación debe estar disponible para la autoridad sanitaria.
• El personal debe presentarse aseado, con uniforme y protección para el cabello. Prohibido el trabajo de personas con enfermedades contagiosas o heridas sin cubrir. Si una persona manipula dinero, no debe tocar el producto directamente, salvo que se utilicen guantes nuevos o bolsas de plástico.

2. Condiciones físicas y sanitarias del local

• Prohibido el uso de la zona de producción como dormitorio o permitir animales.
• Mesas y mostradores deben ser de material liso y fácil de limpiar.
• Los productos a la venta deben estar protegidos y, en el caso de masa y tortillas, envueltos en recipientes o lienzos limpios.

3. Materias primas y procesamiento

• Sólo materias primas en buen estado y aptas para el consumo humano.
• La cal (hidróxido u óxido de calcio) usada para nixtamalización debe cumplir con límites máximos de metales pesados, asegurando su pureza y seguridad.
• Registros obligatorios del almacenamiento, condiciones y análisis de materias primas.
• Es obligatorio identificar ingredientes y aditivos empleados en la masa, mismos que deben informarse en el punto de venta.

4. Transporte y servicios

• La masa transportada debe ir en recipientes limpios, protegida de contaminación.
• El área de vehículo debe mantenerse siempre limpia.
• El local debe contar con recipientes para basura con tapa y en cantidad suficiente.

Parámetros sanitarios y de calidad: Lo que exige la nom 187

Los productos deben cumplir con ciertos límites tanto físicos, como químicos y microbiológicos:

• Humedad máxima de harinas para tortillas: 15%.
• Materia extraña: No debe haber más de 50 fragmentos de insectos ni excretas en 50g de producto.
• Los aceites o grasas usados en fritura deben desecharse si presentan color, sabor u olor desagradables, o formación de espuma (sin antiespumantes).
• Coliformes totales también tienen límites estrictos, por ejemplo: tortillas < 30 UFC/g, masa: 2,000 UFC/g.
• Aflatoxinas (sustancias tóxicas de algunos hongos): límite máximo 12 µg/kg para productos de maíz nixtamalizado y tostadas; hasta 20 µg/kg para trigo e integrales.
• Control de metales pesados (plomo y cadmio).

Etiquetado según la NOM-187-SSA1-SCFI-2002

Los productos regulados deben etiquetarse correctamente conforme a esta norma, y también según la NOM-051-SCFI/SSA1-2010:

• Declarar fecha de caducidad en tortillas.
• Instrucciones de conservación:
  • En tortillas, decir: "Una vez abierto el paquete, se recomienda mantener en refrigeración".
  • Tostadas, harinas y similares: "Consérvese en un lugar fresco y seco".
• Incluir, cuando aplique, instrucciones de preparación o consumo especial.
• Si el producto incluye promociones (como salsas, aderezos), el envase de estos regalos debe portar ingredientes, responsable del proceso y lote.
• Harinas y aditivos como el hidróxido de calcio deben portar además la hoja de datos de seguridad, instrucciones de manejo y advertencias.
• Detalle técnico: los métodos para calcular proteína se especifican (multiplicador Kjeldahl de 5.7 para trigo; de 6.25 para otros cereales).

Métodos de prueba y control de calidad

La NOM-187 prevé varios métodos para verificar el cumplimiento de las especificaciones, como análisis de coliformes, aflatoxinas, humedad, materia extraña, pureza química de la cal, así como determinación de acidez de aceites y grasas. Hay protocolos detallados para la toma de muestras y el manejo de estas, el cual debe ser seguido minuciosamente para asegurar resultados confiables y evitar sanciones.

Conservación de registros y documentación obligatoria

Además de los requisitos de producción y etiquetado, la norma enfatiza la necesidad de llevar registros detallados durante el proceso de elaboración, almacenamiento, control de limpieza, control de plagas, uso de materias primas, ingredientes y aditivos, así como resultados de análisis de calidad. Estos documentos deben estar disponibles en caso de revisiones sanitarias.

Descargar la NOM-187-SSA1-SCFI-2002 en PDF

Para acceder a la versión oficial en PDF de la NOM-187-SSA1-SCFI-2002, puedes descargarla directamente desde el siguiente enlace: Descargar NOM-187-SSA1-SCFI-2002 PDF

¿Quién verifica el cumplimiento de la NOM 187?

La responsabilidad de vigilar el cumplimiento corresponde principalmente a la Secretaría de Salud y a las autoridades sanitarias estatales. En lo relativo a la información comercial, también intervienen la Secretaría de Economía y la PROFECO (Procuraduría Federal del Consumidor).

Importancia de la NOM-187 para la industria y el consumidor

La NOM-187-SSA1-SCFI-2002 sirve como garantía para asegurar que los productos básicos en la dieta mexicana lleguen en condiciones óptimas, reduciendo riesgos sanitarios y estandarizando la información que recibe el consumidor. Además, brinda certeza jurídica a productores y comerciantes, y establece un referente para la inspección y cumplimiento oficial.

Bibliografía y referencias legales internas

Dentro del PDF de la norma se citan varias leyes y otras normas oficiales (por ejemplo, la Ley General de Salud, NOM-251 de higiene, NOM-127 sobre agua potable y la NOM-051 sobre etiquetado general), reafirmando la necesidad de cumplirlas de forma integral.

Importante: Este artículo es sólo un resumen informativo y no sustituye el análisis detallado de la norma oficial completa. Para exactitud técnica, consulta siempre la NOM-187-SSA1-SCFI-2002 oficial.