NOM-128-SSA1-1994, también conocida como nom 128 o norma 128, es una Norma Oficial Mexicana que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en plantas industriales procesadoras de productos de la pesca. Este resumen está basado únicamente en el contenido oficial de la NOM 128 SSA1 1994 PDF.

¿Qué es la NOM-128-SSA1-1994?

La NOM-128-SSA1-1994 es una regulación sanitaria enfocada al sector pesquero industrial en México. Su objetivo es garantizar la calidad sanitaria de los productos de la pesca, protegiendo así la salud de los consumidores nacionales e internacionales. Lo logra a través de la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC), similar al conocido sistema HACCP internacional.

Contexto y elaboración de la NOM 128 SSA1 1994

Esta norma fue emitida por la Secretaría de Salud y elaborada con participación de organismos de los sectores salud, pesca, comercio, industria y academia, como el Instituto Nacional de la Pesca y la UNAM (ver Prefacio, página 1).

Resumen de capítulos principales

0. Introducción

El texto destaca la importancia de la calidad sanitaria en productos de la pesca para satisfacer la demanda nacional, fomentar el consumo y fortalecer su presencia en mercados internacionales. Explica que el ARCPC permite identificar y controlar riesgos en la cadena productiva, ofreciendo flexibilidad y prevención de problemas antes de que lleguen al consumidor (página 2-3).

• Permite identificar y prevenir riesgos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
• Enfoca el control en la prevención, no solo en el análisis del producto final.
• Se adapta a nuevos productos y tecnologías.
• Responde oportunamente a problemas o quejas.
• Reconocido a nivel internacional.

1. Objetivo y campo de aplicación

La norma 128 es obligatoria para toda planta industrial procesadora de productos de la pesca y quienes se dediquen al proceso y comercialización. No aplica a quienes solo cosechan o transportan sin procesamiento, ni a establecimientos de venta al detalle (página 3).

2. Referencias normativas

La nom 128 pdf se complementa con otras NOM, especialmente las normas sanitarias específicas para productos frescos, congelados, en conserva, crustáceos, moluscos bivalvos y la NOM-120-SSA1-1994 sobre buenas prácticas de higiene (página 3).

3. Definiciones clave

Incluye conceptos como: aditivo para alimentos, biotoxinas marinas, comercialización, importador, lote, molusco bivalvo, producto de la pesca, punto crítico de control, riesgo, planta industrial, procesador, proceso, parásito, entre otros (páginas 4-5).

• Punto crítico de control: Etapa en el proceso que debe controlarse para evitar un riesgo.
• Riesgo: Probabilidad de que un factor biológico, químico o físico cause daño a la salud.

4. Buenas prácticas de higiene

Todas las plantas industriales deben cumplir también con NOM-120-SSA1-1994, garantizando la calidad sanitaria desde el procesamiento. Estas prácticas abarcan limpieza, desinfección, manejo de personal, instalaciones, equipamiento y procesos. Puedes profundizar sobre buenas prácticas en este blog de definiciones de NOM-251.

5. Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC)

Este es el núcleo de la NOM-128-SSA1-1994. Cada procesador debe presentar un plan escrito a la Secretaría de Salud con aspectos como:

• Ubicación física del procesamiento en la planta (diagrama de flujo).
• Identificación y procedencia de especies y productos.
• Identificación de riesgos: biotoxinas, contaminación microbiológica, plaguicidas, residuos veterinarios, descomposición, parásitos, aditivos, daño físico, etc.
• Identificación de puntos críticos de control.
• Definir límites críticos para cada parámetro a controlar (químico, biológico, físico).
• Establecer medidas de seguridad y sistemas de monitoreo continuo en los puntos críticos.
• Establecer acciones correctivas documentadas cuando se detecten desviaciones (ver más en Apéndice Normativo A, página 7).
• Crear archivos y registros detallados de todos los controles (ver Apéndice Normativo B, página 8).
• Contar con sistemas de verificación documentados.
• Presentar validación especial en caso de procesos térmicos.

El incumplimiento de la NOM 128 por parte de un procesador o importador impide la comercialización para consumo humano directo, además de posibles sanciones.

Responsable técnico del sistema

La planta debe tener al menos un técnico o profesionista encargado de implementar y mantener el programa ARCPC, evaluar las desviaciones e indicar acciones correctivas, y avalar los registros.

Importadores

Los productos llega, deben demostrar el cumplimiento de la NOM-128-SSA1-1994 mediante certificación, acuerdos internacionales, evidencia documental u otro mecanismo aprobado por la Secretaría de Salud. Incumplir resulta en denegación de importación.

Procedimiento de administración y certificación

La Secretaría de Salud, en coordinación con otras dependencias, administra el sistema, define procedimientos para certificar y verifica unidades y organismos relacionados.

6. Disposiciones sanitarias especiales para moluscos bivalvos crudos

• Se exige el control del origen de los moluscos en el plan ARCPC.
• Sólo se pueden procesar moluscos que cumplan con la NOM correspondiente.
• Registros detallados: día y lugar de cosecha, especie, cantidad, fecha de recepción, nombre del cosechador y número de certificación.
• Los envases deben ser marcados con esta información. Falta de marca puede conllevar destrucción de producto.

7. Concordancia internacional

La nom 128 ssa1 1994 pdf es equivalente o compatible con reglamentaciones como la Fish Inspection Act de Canadá y varias directivas europeas, así como prácticas HACCP globales (ver referencias detalladas en página 6).

8 y 9. Bibliografía y observancia

Se citan las leyes de salud mexicanas, manuales y directrices internacionales reconocidas. La vigilancia del cumplimiento de esta norma corresponde a la Secretaría de Salud.

10. Vigencia

Establece la fecha de entrada en vigor de la norma, relevante para verificar la aplicación en regulaciones o auditorías históricas.

11. Apéndices normativos

Apéndice A: Medidas Correctivas

• Cualquier desviación de un límite crítico implica aseguramiento y separación del lote.
• Revisión inmediata del lote por el responsable técnico.
• Correcciones registradas; posibilidad de modificar el proceso o el plan de ARCPC.
• Quejas de consumidores relacionas requieren análisis inmediato.

Apéndice B: Registros

• Los registros deben estar foliados, contener datos completos del procesamiento, incluir argumentos, fechas y firmas.
• Revisión y aprobación obligatoria por el responsable técnico antes de distribución.
• Duración mínima de resguardo: 1 año para producto refrigerado, 2 años para congelado o preservado, 4 años para conservas.

Descargar la NOM-128-SSA1-1994 en PDF

Consulta y descarga la versión PDF oficial y completa de la NOM-128-SSA1-1994 aquí: Descargar NOM-128-SSA1-1994 PDF.

Recursos y enlaces internos recomendados

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• Buscador de normas mexicanas
• Cómo citar una NOM en formato APA
• Diferencia entre NOM y NMX
• NOM-251-SSA1-2009 (Manejo higiénico de alimentos)
• NOM-127-SSA1-1994 (Agua para consumo humano)

Disclaimer: El contenido de este resumen es únicamente informativo, no sustituye la consulta oficial de la NOM-128-SSA1-1994 publicada por la Secretaría de Salud. Para uso técnico y legal acuda siempre a la versión oficial.