Objetivo y campo de aplicación de la NOM-213-SSA1-2018

¿Para quién es obligatoria la NOM-213-SSA1-2018? Esta norma 213 aplica a toda persona física o moral que se dedique al proceso de productos cárnicos o a su importación dentro de territorio nacional.

Su objetivo es definir tanto las disposiciones como las especificaciones sanitarias necesarias para que los productos cárnicos procesados — y los establecimientos donde se manipulan — sean inocuos, tracen su origen y cumplan con los requisitos de sanidad pública.

Referencias normativas de la NOM-213

Para su correcta aplicación, la NOM-213-SSA1-2018 se vincula con otras normas oficiales mexicanas relevantes. Algunas de las más importantes son:

• NOM-051-SCFI/SSA1-2010: Especificaciones de etiquetado para alimentos y bebidas preenvasados.
• NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para procesos alimenticios.
• NOM-194-SSA1-2004: Especificaciones sanitarias en establecimientos de sacrificio y almacenamiento de animales.
• NOM-201-SSA1-2015: Sanidad en agua y hielo para consumo humano.

Debes conocer o consultar estas normas para cumplir completamente con la norma 213. Explora más definiciones y diferencias entre normas en nuestro artículo Diferencias entre NOM y NMX.

Principales términos y definiciones NOM-213-SSA1-2018

Comprender los términos clave de la nom 213 ssa1 2018 pdf es esencial. Aquí un resumen:

• Producto cárnico procesado: Elaborado con carne, vísceras, grasa o partes comestibles de mamíferos o aves, con o sin ingredientes/aditivos, y que puede ir ahumado, cocido, curado, etc.
• Producto cárnico cocido listo para comer: Ha alcanzado mínimo 70°C o equivalencia tiempo-temperatura; NO requiere tratamiento térmico por parte del consumidor (ej. jamón cocido, salchichas).
• Producto cárnico crudo listo para comer: Procesados crudos, sometidos a maduración o secado que garantizan su inocuidad (ej. jamón serrano, carnes secas).
• Materia extraña: Todo material ajeno que no forma parte de la composición y comprometa la inocuidad del producto.
• Aditivo alimentario: Sustancia que se añade por fines tecnológicos y afecta características del producto.
• Contaminación cruzada: Presencia de materia o microorganismos de un proceso distinto, que puede afectar la inocuidad.

Más información y glosario disponible sobre manejo higiénico en alimentos en definiciones NOM-251.

Disposiciones sanitarias para productos cárnicos procesados

La NOM-213 establece requisitos sanitarios estrictos para proteger la salud pública y asegurar la inocuidad durante todo el proceso:

1. Instalaciones: Áreas específicas separadas para ropa personal, uso de lavamanos, tapetes sanitarios y señalizaciones de higiene.
2. Equipo y utensilios: Se deben lavar y desinfectar antes y después de cada uso, y contar con procedimientos para eliminación de microorganismos en instrumentos de corte.
3. Control de materias primas: Solamente carne que cumpla con las especificaciones sanitarias puede emplearse. Debe haber inspección organoléptica y control de materia no apta.
4. Control de operaciones: Implementar sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), proceso lineal, evitar contacto con pisos/paredes, y mantener distancias en productos colgados.
5. Temperatura: Materias primas refrigeradas, productos cocidos listos para consumo a mínimo 70°C, vísceras lavadas y desinfectadas.
6. Higiene personal: Uso de ropa de trabajo, cubrepelo, lavado de manos y antebrazos, guantes limpios y prevención de contaminación cruzada.
7. Ahumado: Madera no resinosa ni oleosa, sin sustancias tóxicas. Cumplir prácticas para reducir contaminantes como hidrocarburos aromáticos policíclicos.
8. Almacenamiento: Materias primas y productos a no más de 4°C si son perecederos/húmedos >35%, y a -4°C para congelados.
9. Transporte: Vehículos cerrados, separados de cabina y con controles de temperatura.
10. Expendio: Condiciones higiénicas en venta, limpieza frecuente de equipos de corte y mantenimiento de temperaturas adecuadas.

La norma exige bitácoras de control, diagramas y planos que aseguren trazabilidad y cumplimiento higiénico en todo el proceso.

Especificaciones sanitarias de la NOM 213 SSA1 2018

Los productos regulados por la nom 213 deben cumplir con criterios microbiológicos, estar libres de materia extraña y mantener límites de contaminantes.

Criterios microbiológicos

La norma define límites para microorganismos según el tipo de producto. Por ejemplo:

• Productos cárnicos cocidos listos para consumo:
  • Mesófilos aerobios: Máximo 10,000 UFC/g (Unidades Formadoras de Colonias)
  • Escherichia coli: <10 NMP/g
  • Listeria monocytogenes y Salmonella spp.: Ausente en 25g
• Productos precocidos y crudos no listos para consumo:
  • Escherichia coli: hasta 5,000 UFC/g (para precocidos)
  • Escherichia coli O157:H7: Ausente en 25g (productos elaborados con carne de bovino)

Todos los productos deben estar exentos de materia extraña. Las astillas de hueso no deben exceder 7 mm.

Límites de contaminantes en productos cárnicos

• Arsénico: 0.5 mg/kg (cocidos envasados en metálico)
• Cadmio: 0.1 mg/kg
• Estaño: 250 mg/kg (envase metálico), 50 mg/kg (otros envases)
• Plomo: 1 mg/kg

Solo los aditivos permitidos según el Acuerdo oficial pueden utilizarse, cumpliendo siempre los límites establecidos.

Muestreo y toma de muestras según la NOM-213

El muestreo es fundamental para la verificación del cumplimiento sanitario. La NOM-213-SSA1-2018 indica lo siguiente:

• Presentaciones menores a 1 kg: Su muestra debe tomarse con el envase original e íntegro.
• Presentaciones mayores a 1 kg o si es venta a granel: El personal del área de venta proporciona la muestra, debe ir en recipiente estéril y refrigerada.
• Identificación y registro: Las muestras de cerca de 1kg o a granel deben indicar la leyenda “producto manipulado en punto de venta” y su temperatura al momento del muestreo.

Métodos de prueba oficiales para verificar la NOM-213

Para garantizar el cumplimiento sanitario, la nom 213 pdf detalla métodos de prueba específicos:

• Mesófilos aerobios: Conforme a NOM-092-SSA1-1994.
• E. coli, Listeria monocytogenes y Salmonella spp.: Conforme a NOM-210-SSA1-2014.
• Nitratos y nitritos: Métodos detallados en el Apéndice A.
• Metales pesados y contaminantes: Conforme a NOM-117-SSA1-1994.

El Apéndice A de la NOM-213-SSA1-2018 describe en detalle procedimientos y reactivos para determinaciones analíticas.

Marcado y etiquetado de productos cárnicos según NOM-213-SSA1-2018

Toda etiqueta de producto regulado debe cumplir la NOM-051. Además, la norma 213 exige:

• En la lista de ingredientes debe aparecer la especie cárnica utilizada.
• Declaración de la fecha de caducidad o consumo preferente (en productos esterilizados, madurados o secos).
• Productos modificados (menos sodio, grasa, adicionados): Declaraciones según NOM-086.
• Leyendas de conservación: "Consérvese en refrigeración" o "Conserve en congelación", según el caso.
• Leyendas precautorias: “Este producto debe consumirse bien cocido” para precocidos y crudos, o "Una vez descongelado, no debe volverse a congelar" para congelados.
• En punto de venta: Nombre, marca, fecha de envasado/caducidad, leyendas de conservación, y otros datos que permitan rastreabilidad.

Descarga directa de la NOM 213 SSA1 2018 PDF

Descarga la norma oficial completa aquí: NOM-213-SSA1-2018 PDF

Este resumen es únicamente informativo y no sustituye la consulta directa de la norma oficial. Para interpretación técnica, siempre consulta el texto completo y original de la NOM-213-SSA1-2018.